高汤的熬制方法[高汤煮法大全].doc

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高汤的熬制方法［高汤煮法大全］
高汤煮法
褐色高汤的做法
原料：
、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋 芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄爛300克、而粉2大 匙、红葡萄酒300CC、水SOOOCCo
做法：
1. 牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入 烤箱中，用180°C烘烤至微焦状。
2. 再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄熾一 起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3. 而粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面 粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续 熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
十种素高汤
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留 下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤 羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。本资料介绍了十种素高汤 的做法，供参考。
素高汤一
材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。
做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净 泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮(锅盖 要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了 呦）。
素高汤二
材料：冬菇蒂。
做法：冬姑蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时， 待凉过滤，留下汤汁即可（加入适量蚕豆味道更淳厚）。
素高汤三
材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油。
做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分 钟后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入 适量红枣或香菇头汤味更佳。
素高汤四
材料：，红枣（去核）10粒，芹菜（切段）2两，冬 菇2两，胡萝卜（切件）1小段，清水12杯，姜2片，盐/水适量。
做法：
1. 大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2. 浸软冬姑蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
3. 烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入 清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”， 即成一品素上汤。
素高汤五
材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的 味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两。
做法:
1. 胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样;香菇蒂洗净，泡软 备用。
2. 在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4〜5 小时。
3. 待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。
素高汤六
材料：黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺。
做法：2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽，大火快炒数分钟后，加入 30斤水，2斤甘