乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备.ppt

生物科学与技术综合实验
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生物科学与技术综合实验
实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮
料的制备
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乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
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一、 酸奶的营养价值
1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
酸奶的营养价值
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3 降低胆固醇水平
4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
5 缓解“乳糖不耐受症”。
6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
酸奶的营养价值
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二、酸乳的发酵剂菌种
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
酸奶的发酵剂
所谓发酵剂（starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。
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左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
酸奶的发酵剂
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三、发酵剂的选择
1. 产酸能力
2. 后酸化
3. 产香性
4. 粘性物质的产生
5. 蛋白质的水解性
① 感官评价
② 挥发性酸的量
③ 乙醛生成能力
① 温度
② pH
③ 菌种与菌株
④ 贮藏时间
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3. 产香性
一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
① 感官评价
用常温 ;
酸度不能过高 ;
要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
② 挥发性酸的量
通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量
③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一
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5. 蛋白质的水解性
嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性.
影响蛋白质水解活性的因素
① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增
② pH pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。
③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。
④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。
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