厨艺考试卷目二.doc

厨艺考试卷目二.doc粤菜师傅职业技能培训班考试试题
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一、单选题,30分（每题3分，共10题，将正确答案的字母 填入括号）。
1、 广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）o
A、 颈短，眼细，翼短，脚矮而细。
B、 毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色。
C、 冠小，尾大而高耸。
D、 胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛。
2、 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须取
得（ ）后方可参加工作。
A,就业证
3、 如果煤气炉发生失火、使锅里的油烧着了，我们首先要 做的是（）
、断开起源

4、 最早的炉灶是（）
A,柴炉
5、 姜属于（）菜类蔬菜。
A、根 B、茎 C、根茎 D、果
6、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。
A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水
7、 广州菜的宴席菜品讲究（）o
A、质量和档次B、规格和配套 C、兆头和用料 D、 无鸡不成宴
8、 按商品用途猪可分为瘦肉型（）肉脂兼用型等三种。

9、 以下不属盐在烹饪中的作用的是（）o
A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色
10、 食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质、 满足自身生理需要的生物学过程称为（）
A,氨基酸
二、判断题，30分（每题3分，共10题，下列判断题中正确 的请打错误的请打“X”）。
11、 在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质 量的属候锅岗的主要职责。（）
12、 胡萝卜是以其肉质根为食用部分、秋季大量上市。（）
13、 干货原料可以分为水产类干货、陆 类动物干货两种。（）
14、 优质鱼丸的口感是爽滑的。（ ）
15、 银杏有微毒的。（）
16、 盐煽技法与热盐煽技法的技术要领相同。（）
17、 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（）
18、 清汤的主料为鲜料。（）
19、 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）
20、 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率 是较高的。（）
三、实操题，40分（每题20分，共2题）。
1、请将潮式卤水调制方法和流程写出来。
2、请把潮式卤蛋的制作与流程写出来。
答案
一、 选择题
1、A 2、B 3、A 4、A 5、B 6、C 7、B 8、A 9、
D 10、B
二