《食品添加剂卫生标准》在餐饮业卫生监督的应用.ppt

《食品添加剂使用卫生标准》在餐饮食品加工卫生管理中的应用天津市卫生监督所张兵2006年9月3日昆明一、食品添加剂在餐饮业中的作用?(1)增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值(防腐剂、抗氧化剂等)。?(2)改善食品的感观性状(护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等)。?(3)有利于在餐饮业中食品的加工操作(消泡剂、凝固剂、酶制剂等)。一、食品添加剂在餐饮业中的作用?(4)增加食品的花色品种(着色剂、膨松剂、增稠剂等)。?(5)满足不同人群的需要(强化、甜味等)。?(6)提高经济效益和社会效益(稳定剂、凝固剂等)。二、食品添加剂在餐饮业中使用情况按照餐饮业食品分类?冷荤凉菜类?生食水产品(或水产品)类?烹调菜品类(分五型)?面点食品类?裱花食品类?现调酒和鲜榨果、蔬汁类二、食品添加剂在餐饮业中使用情况按照餐饮业烹调菜品方式分为?煎炸型?烧烤型?炖煨型?汆煮型?熘炒型三、食品添加剂在餐饮业中使用的突出问题对照《GB2760标准》?超出使用范围?超出使用量或产品残留量超标准?未经批准使用的品种(非食品添加剂)四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例?冷荤凉菜类:渍制小菜(瓜条等):着色剂(胭脂红、柠檬黄等)超量或超范围(诱惑红、日落黄等)使用。水果冻、冻类:着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等),酸度调节剂(己二酸等)的超量使用。豆制品(疙瘩):使用非食品添加剂着色(碱性嫩黄)。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例点日式豆腐、豆花:使用凝固剂(葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶)超量。自制腌菜:着色剂、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)超量或超范围使用。凉粉、凉皮中添加非食品添加剂(硼砂、硼酸)。其它冷荤凉菜:增味剂过量使用(如味精,成人摄入每次不应超过20g,儿童不提倡食用)。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例生食水产品(或水产品)类:绿芥茉膏和辣根膏在調制中着色剂(亮蓝和柠檬黄)的超量使用。防止虾类变色使用抗氧化剂(4己基间苯二酚)残留量超标或超范围使用。即食海蛰防腐剂(山梨酸)的超量或超范围(苯甲酸等)使用。海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食品添加剂(工业级的火碱、纯碱等增体积增重,甲醛防腐变韧)。干毛肚有时还用双氧水。四、食品添加剂在餐饮业中使用的违典型案例烹调菜品类(分五型):肉制品(包括水产品)在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸三钠、焦磷酸钠等);其使用复合磷酸盐类还有增重用。肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂(硝酸盐、亚硝酸盐),易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。卤制熟食中超量或超范围使用着色剂(焦糖色)以及化工原料(酸性橙)。