餐厅考核知识题.doc

餐厅考核知识题.doc餐厅考核知识题
1、 餐饮服务水平主要内容包括：礼节礼貌、服务态度、清洁卫 生、服务技能技巧、服务效率等方面。
2、 礼貌是人与人之间在日常交往中相互表示敬重和友好的行为 规范。礼节是人们在日常生活中向他人表示敬意的一种形式。区别在 礼节一般带有某种动作和形式，女口：握手；礼貌包括礼节，又比礼节 范围广，从称呼、言行举止动作都反映一个人的礼貌。
3、 轻托的使用方法：轻托又叫胸前托。左手臂弯成90度角，掌 心向上，五指分开，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于 胸前。
4、 轻托的操作程序：理盘、装盘、托盘。
5、 斟酒的要领：
、右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯, 以相距2厘米为宜；
、中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，当酒水斟至适度 时不可突然抬起瓶身，就暂停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后 一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口沿上，避免滴洒在台布或宾客 身上；
、控制斟倒速度，避免流速快而溢出，尤其为啤酒，在斟倒 时应沿着杯壁缓缓地注入杯中；
、碰翻酒杯或洒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟
酒；
6、 服务工作中操作礼节的三轻是指：说话轻、走路轻、操作轻。
7、 桌上分菜的操作办法：端上菜肴，轻报菜名，服务员右手持 餐叉、勺，用右手的大拇指、食指、中指夹住餐叉、勺、勺在下，叉 在上，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
8、 餐巾折花的基本技法有：叠、折、捏、拉、翻、卷、穿、掰、 攥。
9、 上菜的要求：上菜报菜名，有佐料先上佐料，遵循“右上右 撤”原则，高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴面向主人，上粒状 菜肴带汤匙，上带壳食品要跟上毛巾，洗手盅。
10、 接到宴会通知要做到“八知三了解”：
“八知”：知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出 菜顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象；
“三了解”：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。
11、 礼貌服务主要的基本要求：主动、热情、耐心、周到。
12、 餐厅服务员个人卫生要坚持的“四勤”、“五不”分别是：
“四勤”：勤洗手、修指甲，勤理发、洗澡，勤洗衣服、被褥， 勤换工作服；
“五不”：在宾客面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮'不打哈欠， 不抠鼻子。
13、 清洗餐具必须坚持的原则是：一刮二洗三过四消毒。
14、 如果你是迎宾员，在当班期间来了几位客人，请问你将怎样
领位迎接这些客人？
、向客人们问好，表示欢迎；
、询问客人人数；
、了解客人是否有订餐或订位；
、根据餐厅座位利用情况将客人引到适当的餐厅，拉椅让座, 交桌面服务员。
15、 遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用餐时怎么办？
、以友好的态度对客人表示歉意；
、以婉转的语言劝导提醒客人；
、切忌与客人争论。
16、 遇到心情不佳的客人到餐厅用餐时怎么办？
、更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到；
、注意语言精练，尽量满足客人，操作敏捷。
17、 遇到有小孩的客人进餐怎么办？
、马上为小孩子取一干净的小孩椅；
、尽快地把食物给他们；
、注意放好餐桌上的餐具和热水等；
、在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感, 使他们快乐地进餐。
18、 客人向服务员敬酒怎么办？
、应婉言谢绝；
、主动为其