藁城宫面的制作技术.doc

藁城宫面的制作技术藁城宫面原系手工挂面,生产始于唐代贞观年间,距今已有 130 0 多年的历史, 清光绪年间, 藁城地方官吏连续三年用这种经过特殊加工的挂面进贡皇宫, 被列为宫廷佳品, 故而得名“宫面”。民国时期, 藁城宫面被列为总统府特需食品,并出口朝鲜等国。该产品以精粉、精盐为主要原料,经 10 余道工序手工精制而成, 分鸡蛋宫面、番茄宫面、儿童宫面、老年保健宫面等 20 多个品种, 其配料考究, 制作精细、营养丰富, 不仅畅销全国各地, 还出口多个国家和地区。藁城宫面油亮洁白,细如发丝,内有银丝般的细孔,随手拣出一根,插入水中,能吹出串串的气泡。煮熟后挑入碗中,半汤半面,柔嫩细滑, 吃到嘴里绵软有力, 尤其适合病人和产妇食用。此面还有一个特点是, 回锅后它不像其他面条那样容易粘成一团, 或者稠得像浆糊,回锅后的面只是软点,但不糟,仍旧保持原样。那么这种具有地方特色的空心面是如何制作出来的呢?我们下面就为大家介绍一下宫面的制作流程。一. 宫面的制作时间(字幕) 宫面的制作时间是很讲究的,它是根据季节、天气的变化以及空气的湿度而定的。在北方夏天天气闷热, 潮湿多雨, 秋季虽然是秋高气爽, 但是寒潮天气也会经常出现, 这些都会对宫面的生产工序产生影响, 因此宫面在夏天偶尔会做, 但通常是在冬春季来做, 而且基本上都是在一天来完成的。二. 宫面的制作工序(字幕) 藁城宫面的制作有一套独特、复杂而完整的工艺,而且基本上都是手工操作, 整个流程粗分九大步骤, 细分数十道工序。下面我们就具体介绍一下。 1. 和面(字幕) 和面是宫面制作的基础,也是关键。为了保证所有工序都尽量在一天来完成, 在冬天通常是在提前一天的晚上和面, 在春天就要在凌晨三、四点左右开始活面了。(1) 原材料的准备(字幕) 我们要选择新鲜的、没有添加增白剂等化学成分的面粉,不能选择陈面, 更不能选择没有达到卫生标准的污染面粉, 只有新鲜的精制面粉, 蛋白质含量高, 有韧性, 才能为宫面的制作成功提供前提条件。盐要选择没有经过化学加工的大粒盐,也就是“粗盐”,不能用碘盐, 因为粗盐更有力度, 活出的面更有弹性和韧性。但是要注意的是使用这种盐之前要先化成盐水, 澄清后方可使用, 因为我们后面的工序要用手抻面,稍有杂质面就会断。俗话说:做好面必须有好水,藁城宫面就是要选择 0 度左右的冷水,而且水质不能太硬,太硬会使活出的面没有光泽。(2) 比例的搭配(字幕) 面粉、盐水的搭配比例也是有严格要求的,这就需要我们有丰富的实践经验了, 盐多了, 面抻不开, 而且会很咸。盐少了, 面则缺乏韧性, 拉不长, 一拉就断。而水太少, 面就会比较硬, 会影响到擀面、抻面, 因此总结做面师傅的经验, 加盐要根据天气冷暖而定, 天气冷, 盐量要减少, 反之, 天气热, 盐量则增多。通常的比例是, 在冬季大约是 50 千克面粉加 20 千克水加 千克盐,在夏季大约是 50 千克面粉加 20 千克水加 4 千克盐。(3) 活面(字幕) 了解面粉盐水的比例搭配之后,接下来就要开始和面了把洗净的粗盐倒入一定量的水,充分搅拌,使盐溶解,配制成盐水, 最后按照比例把面粉、盐水倒入和面机, 开启活面机, 开始活面。这个时候我们也可以根据市场的需求和顾客的需要, 加入鸡蛋和番茄酱等材料, 制作成西红柿鸡蛋面, 但是要注意的是它们的用量是有限制的, 一般情况下 50 千克面粉不能超过 10 千克鸡蛋, 番茄酱大约在两千克左右。如果鸡蛋和番茄酱的量太多,面会比较脆,容易断,而如果要加入蔬菜的话,就一定要把蔬菜炸成蔬菜汁。 2. 饧面(字幕) 面活好之后就要开始饧(xí ng 读二声) 面了, 所谓饧(xíng 读二声), 就是将和好的面团放置一段时间, 一般冬天不能低于 30分钟, 夏天稍短些, 其目的就是使面粉蛋白质充分吸水溶涨, 使面熟化, 增强面团的筋力与弹力。饧面是宫面制作工序中用的最多的一道工序,也是最重要的一道工序。面饧的好坏直接影响着成品宫面的质量。为了防止面团粘( ZHAN ) 住面盆, 我们要撒一层脱皮的玉米面, 因为没有去皮的玉米面会很粗糙,不细腻,面很容易被拉断。把活好的面团倒入面盆中, 盖上一层塑料布或保鲜膜, 以保证面团中的水分在饧面的过程中不会流失,防止面团皴( cun )了,一拉就断,进行饧面熟化。如果在寒冷的冬天,为了防止面团被冻,还要盖上一层加厚的搌布或是棉被。大约 30 分钟之后,饧好的面团就会变得松弛、富有韧劲和弹性了。 3 开条(字幕) 接下来的工序就是开条了, 首先要准备一块长 2米宽 80 公分的光滑平整的面板, 为了防止面团粘住面板, 先在面板上撒上一层脱了皮的玉米面, 将和好的面团放在面板上, 边擀边抻成长方形, 然后用擀面杖将面轧成约 5 厘米厚的面