美拉德反应(精).doc

美拉德反应美拉德反应 191 2年, 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应(后称 Maillard 反应), 1953 年 Hodge 对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成,这些化合物赋予了各种食品独特的香气。例如:葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味,请看下图: 名称温度 100 ℃180 ℃精氨酸爆玉米味焦砂糖味苏氨酸巧克力味焦臭味脯氨酸焦蛋白味面包味丙氨酸肉香味焦香味半胱氨酸肉香味焦香味谷氨酸和葡萄糖的 Maillard 反应刘国珍,朱巍,黄龙,李丹, 马舒翼(武汉烟草集团技术中心,武汉市汉阳区十升路特 5号430051) 关键词 Maillard 反应;葡萄糖;谷氨酸;烟草;增香剂摘要研究了由谷氨酸和葡萄糖反应合成烟草增香剂的反应条件对反应产物加香效果的影响。结果表明:摩尔比为 1∶2的葡萄糖与谷氨酸在 100 ℃、反应2h的反应产物具有较好的增香效果。 GC/MS 测定证明,在反应体系中添加少量乙醛,可促进多种挥发性致香成分的生成,且主要生成吡嗪类化合物。 Maillard Reaction of Glucose and Glutamic Acid LIU GUO-ZHEN, ZHU WEI, HUANG LONG, LI DAN, and MA SHU-YI Technology Center ofWuhan o Group, Wuhan 430051, China Keywords: Maillard reaction; Glutamic acid; Glucose; o flavorant Abstract :The effects ofreaction conditions onthe flavoring function ofthe Maillard reaction products ofglutamic acid and glucose were studied. The results showed that when the mixture ofglutamic acid and glucose under their molar ratio ofone totwo reacted at100 ℃for 2hrs., the resulting Maillard reaction products had abetter function for flavoring cigarette filler. Bygas chromatography-mass spectrometry, it was proved that more volatile ponents inthe Maillard reaction products, particularly pyrazines, were produced byadding asmall amount ofacetaldehyde tothe reaction system ofglutamic acid and glucose. 目前,有关 Maillard 反应产物对食品色、香、味方面影响的研究很多[1-4] , 但有关反应条件对 Maillard 反应产物在卷烟中的加香效果的影响则报道较少。因此,本研究的主要目的是确定合适的反应物,探索最佳的反应条件,从而制成能明显改善卷烟吸味品质的 Maillard 反应产物。 1 实验部分 仪器与试剂葡萄糖(AR) 、蔗糖(AR) 、木糖(AR) 、谷氨酸(生化级)、甘氨酸(生化级)、丙氨酸(生化级)、赖氨酸(生化级)、半胱氨酸(生化级)、丙三醇(AR)、氢氧化钠(AR) 、乙醛(AR) 。 GC6890-MSD5973 气质联用仪(美国 Agilent 公司)、 Lambda Bio 40UV/Vi s 紫外分光光度计(美国 PE公司)。 实验方法在装有回流冷凝器的烧瓶中加入适量丙三醇、不同配比的氨基酸与还原糖、少量乙醛,用10% 的NaOH 溶液调节 pH值,油浴加热到 100 ~120 ℃,回流反应一定时间,测定各产物的颜色强度( A 450),请评吸专家评价每种产物的嗅香及其在卷烟中的加香效果,并对加香效果好的反应产物的致香成分进行 GC/MS 分析。 GC/MS 分析条件色谱柱:HP-FFAP 柱(50m × × μm);进样口温度:250 ℃;载气: He气,流速 ,分流比 10∶1;程序升温:先由 50℃以5℃/min 速度升到80℃,然后以 15℃/min 速度升到 250 ℃,保持 10min ;进样量: 2μl。EI电离能量: 70eV ;GC/