模糊数学综合评判法在黑蒜酱研制中的应用.pdf

品工素 ●工艺技术
模糊数 学综合评判法在黑蒜酱研 制 中的应用
张民 ，张丽丽 ，董家美 ，王婵 ，毕 华
天津科技 大学食 品工程与 生物技术 学院 天津
摘 要 通过正交试验 筛选黑蒜酱的配方，应用模糊数 学综合评判法对黑蒜酱的感官评价结果进行分析。根据
分析结果筛选出品质较好的黑蒜酱配方。结果表明，最佳工艺配方为：黑蒜浆添加量、糖溶液添加量、果胶添加
量、柠檬酸添加量的配比为：：．：．质量比 ，黑蒜酱的浓缩终点为可溶性 固形物含量％：模糊
数学综合评判法由于考虑 了各项指标权重差异以及应用模糊关系综合评判 ，在分析感官评价结果时较为适用。
关键词 模糊数学综合评判 ；黑蒜酱；感官评价


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黑蒜源于 日本 ，是将普 通大蒜经过一定时 间的高 黑蒜制 品 目前倍 受欢迎 ，以黑蒜为原料研究黑蒜酱 ，
温 高湿处理 而成Ⅲ。黑蒜富含 功能因子 ，具 有抗氧化 可 以丰富黑蒜制品 的种类 ，使黑蒜更加符合人们 的食
和抗 衰老功效，研究 发现黑蒜 提取物有 提高免疫力 用 习惯 。同时经高温高湿生产 的黑蒜有 的因外皮不完
的作用，此外研究表 明黑蒜有较好的抗肿瘤作用。 整 ，或色泽不好而导致商 品价值下降 ，利用此类黑蒜