茶叶贮藏保鲜1.doc

茶叶贮藏保鲜1.doc绿茶贮藏保鲜
摘要：本文综合了近年来茶叶贮藏保鲜的研究结果，通过茶叶贮藏中过程中内含 物质：脂类、茶多酚、维生素、氨基酸等的变化。分析了水分、氧气、温度和光 线等外界因素对于绿茶贮藏保鲜的影响。介绍了几种贮藏保鲜绿茶的方法。
关键词：绿茶内含物贮藏保鲜
随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，人们对饮用茶品质的要求越来 越高。但茶叶，尤其是绿茶，其内含物质十分容易发生变化；一旦贮藏保鲜不当 中，便会发生劣变，失去优质绿茶品质特征。特别是外形翠绿，汤色绿亮，叶底 绿匀的名优绿茶。因此，搞好茶叶的贮藏保鲜工作十分重要。
茶叶贮藏过程中内含物质的变化
绿茶在贮藏、运输和销售过程中，其内含物质在氧气、温度、湿度、光线等 因素作用，会发生一系列复杂的生化反应，因而导致茶叶品质的劣变。主要是干 茶色泽由鲜变枯，汤色加深，茶汤收敛性减弱，滋味变淡，香气减弱并产生陈味。 具体表现在：
1、 脂类物质的氧化：脂类是构成茶叶香气的重要化学基础。据日本研究结 果，绿茶在贮藏中香气成分的主要变化是不饱和脂肪酸的亚麻酸和亚油酸等氧化 生成低分子醛、酮、醇类等而产生异味。
2、 维生素C的自动氧化：维生素C实质上是一种脱氧剂，在高级绿茶中含 量较高，贮藏过程中易发生自动氧化。原利男研究认为，绿茶在贮藏过程中，维 生素C的含量下降60%以上时，茶叶品质将明显下降。
3、 叶绿素的脱镁和分解：绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素等。但叶绿 素很不稳定，在光和热的作用下，易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱 镁变成褐色的脱镁叶绿素。从而使茶叶色泽和汤色受到影响。
4、 茶多酚的自动氧化：茶多酚是茶叶的特色成分，在一定条件下极易自动 氧化，首先是脱氢而生成醍，再进一步氧化聚合形成褐色物质，使茶汤颜色变深, 滋味失去鲜爽。陆锦时研究认为，茶多酚在贮藏过程中含量呈下降趋势，但在贮 藏前期回升，呈现驼峰状曲线，贮藏1年后，含量会减少10. 92 %o在贮藏过程 与其品质呈正相关的L—ECG、L—EGCG, L—EGC的总量都下降，而与其品质
呈负相关的D—GC , L—GC , L—EC, D—C, L—C呈上升趋势。
5、氨基酸的变化：绿茶尤其名优绿茶，游离氨基酸含量较高。茶叶贮藏过 程中，氨基酸会降解，或者与多酚类物质以及可溶糖类结合，形成不溶性的黑褐 色聚合物，使茶叶鲜醇度下降。吴小崇认为，随着贮藏时间的延长，茶氨酸大量 降解，谷氨酸，天门冬氨酸和精氨酸等被大量氧化。
绿茶贮藏关键：
综合国内外对于贮藏过程中导致茶叶变质的研究进展，水分、氧气、温度、 光线是绿茶在贮藏过程中影响绿茶品质的四大因素，因而在贮藏过程中，要特别 注意对于这些方面的控制。
1、 水分：水是化学反应的媒介，也是参与化学反应的物质，物质含水量越 多，化学反应速度就越快。一般认为绿茶的含水量在3%-5%为宜，最多不超过 7%,这是延长茶叶保鲜、保质期及应用其它保鲜技术的前提和基础。此外，还 要注意空气湿度，茶叶的吸水性很强，在湿度较大的环境中，茶叶的含水量会不 断增加，内含物的氧化随之加快，最后导致茶叶陈化劣变。
2、 氧气：贮藏过程中，茶叶中内含成分的自动氧化是氧气直接参与的结果。 茶多酚、维生素、游离脂肪酸等物质在氧气的作用下发生化学反应，使绿茶汤色 变红，茶叶香气下降。据日本