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食品中的脂肪及测定
脂肪
（甘油三酸酯）
类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等）
第一节 概 述
一、食品中的脂类
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
种类（100g）
脂肪含量（g）
种类（100g）
脂肪含量（g）
猪肉（肥）

核桃

花生仁

青菜

柠檬

苹果

牛乳
≥3
香蕉

全脂炼乳
≥8
全脂乳粉
25—30
脂肪的一般分类
1、单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡。
（1）脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。
（2）蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形成的酯，如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD酯。
甘油三酯
VA 酯合成前体
脂肪的一般分类
2、复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基团。
（1）磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。
（2）脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物，如：半乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。
（3）鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如：鞘磷脂。
磷酰基
氮酰基
脂肪的一般分类
3、衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物质。
衍生脂具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂溶性维生素和碳水化合物。
胡萝卜素
虾青素
二、脂类物质的测定意义
（一）脂肪是食品中重要的营养成分之一。
（1）是生物体内能量储存的最好形式，也是食品中能量最高的营养素；是人体热能的主要来源。
每克脂肪在体内可提供 kJ (9 kcal) 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；
（2）是脂溶性维生素的良好溶剂；
（3）可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸；
（4）起到润滑、保湿等功能。
但是摄入过量对人体健康不利！
脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
（二）脂肪含量对食品生产的影响
（1）影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等；
（2）对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺监督、研究食品的储藏方式是否恰当等具有重要意义！