餐厅卫生标准及规范.doc

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餐厅卫生标准及规范
1、卫生区域清扫标准及操作要求
涉及
项目 
负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项
一、迎宾员：
大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹，从里到外打扫。
二、地面：
台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，茶几无水迹、无污迹，用干净的拖把（半湿）从里到外拖净；茶几用干净抹布从上到下抹拭。 
三、吧台
吧台展示柜橱窗玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫 。吧台台面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫 。
四、点菜员
展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确用干净的半湿抹布擦拭 ，地面无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦拭 。
五、传菜员
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托盘无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭 。墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面 
拖把、扫帚无异味、统一位置挂放用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净 。
六、服务员：
1、摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、托盘、宾客意见卡、椅子的顺序打扫。
2、灯、空调、饮水机、暖瓶无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用灯、空调、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调过滤网每月取下用清水冲洗后，凉干。（关闭电源方可打扫）
3、接手桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损用干净的抹布从上到下，从里到外打扫 。
4、门、窗、植物、墙面、家具、地面、挂画、衣架、沙发无油渍灰尘、地面无油渍灰尘、无破裂。门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭。
2、个人卫生标准
：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲；
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，定期进行体格检查（统一进行）。
3、环境卫生标准
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，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境；
、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间；
、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮；
、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
4、操作卫生标准
、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁；
，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子；
，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端；
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、口布等要及时送去清洗，不可摆用；
、倒水、乱放茶杯、餐具等；
，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。
5、餐、酒具卫生标准
、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、五封闭；
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、无污渍、无水迹，盘面无手印；
，无污迹、无水迹，杯体无手印。
6、其它卫生标准
、口布，清洗干净无异味；
，内外擦拭干净无浮尘；
、无油迹；
、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。
，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。
，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。
，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。
：人员交接、