红曲的制作方法.doc

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红曲的制作方法
红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大创造。富含酒香，不仅是酿酒的好原料，也是良好的调味品及色素。同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的成效，因而，在国内外市场上很受欢送。著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐乳等，均采用红曲作主要原料。
　　红曲的工艺，主要掌握五个环节：
　　一、生产红曲：必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度100%，选好料后，把它放进水池流水浸泡24—36小时，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床内蒸熟，时间掌握5—10分钟，，温度150℃，蒸后倒出成堆。然后再进行第二次复蒸〔时间约为5—10分钟〕，使大米蒸至透心时取出，铺摊于竹箩上，冷却至20℃上下备用。
　　二、配方拌料：经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。其配方有二种：
　　〔1〕大米100斤，老醋3斤〔要求3年以上的陈醋〕土曲糟5斤。
　　〔2〕大米100斤，红曲7斤，米饭5斤，老醋5斤。
　　〔3〕组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，到达米饭通红为止。〔2〕组配方那么先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。如用搅拌机，每小时可拌4千斤。
　　三、室内发酵：
　　红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为40—45℃。发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易枯燥，每隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。翻开通风窗15分钟后第二次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封6小时，堆温以35℃为宜。然后又铺散于地面，室温不宜低于20℃，保持闵12小时后，开窗通风，并翻动一次，使其均匀。再经12小时后又进行一次翻动，继之每隔8小时翻动一次，目的是使底、面均匀。假设室温缺乏可用电热或炭火加温。
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夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。
——3斤曲量；假设是制轻曲，只要多发酵2天，室温保持40℃使全部米心发酵通红，每10斤大米制3—4斤曲量。
　　四、加温发酵：
　　为使红霉菌加快繁殖，红曲在发酵过程需要加温，促进发酵。因此，在发酵4天后，用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起〔约20分钟〕，再回到发酵室内堆成山形，密封2天，室内温度不得低于30℃。然后摊开铺散于地面，翻开通风窗，并喷洒清水。每100斤大米，喷清水40—50斤，用喷壶喷洒均匀。以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止。
　　五、出房曝晒：
　　红曲从大米至发酵结束，全流程只需9—14天时间，发酵好的红曲及时提出铺于竹席上，置于列日下曝晒。晒曲时间，春、秋、冬各12小时，夏天7小时，晒曲时要翻动5次，使其干度均匀。假设红曲出房期正逢阴雨天，必须把红曲摊铺于通风地板上晾干。
　　红曲成品外表红中含青，用手指捻，可成红粉末，色泽艳丽。成品用袋包装后，应置于密封仓内保管，防止受潮。假设贮藏时间过长，发现生虫，必须及时翻晒，用烈日强光驱杀，切不可用药物毒杀。
发酵法制红曲米
　　红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红。用其制成的食品色味俱佳