课题2 腐乳的制作.ppt

优化方案系列丛书优化方案系列丛书专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理基础自主梳理核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练课题 2 腐乳的制作优化方案系列丛书优化方案系列丛书专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理基础自主梳理核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练复习回顾: 1、酒精发酵、醋酸发酵的原理课题 2 腐乳的制作优化方案系列丛书优化方案系列丛书专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理基础自主梳理核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较比较制作原理最适发酵温度对氧的需求PH发酵时间果酒制作果醋制作先:酵母菌有氧条件下有氧呼吸,大量繁殖;后:无氧条件下进行酒精发酵氧、糖源充足时:醋酸菌将糖分解成醋酸;糖源缺少时:乙醇-乙醛-醋酸 30OC — 35OC 18OC — 25OC 前期:需氧; 后期:不需氧需充足的氧酸性环境( — )酸性环境( — ) 10 — 12 天7—8天优化方案系列丛书优化方案系列丛书专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理基础自主梳理核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练一、酵母菌与醋酸菌的比较生物类型代谢类型适宜温度生殖类型酵母菌真菌(真核生物) 异养兼性厌氧型 18~25 ℃出芽生殖醋酸菌细菌(原核生物) 异养需氧型 30~35 ℃分裂生殖 1 2 3 4 5 6 78 优化方案系列丛书优化方案系列丛书专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理基础自主梳理核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练情境导引为何臭豆腐“闻着臭,吃着香”呢?原来是豆腐在发酵时,毛霉菌种在较高温度的作用下,使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸,进而分解成少量的硫化氢气体,硫化氢有刺激性的臭味,因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸,而氨基酸有鲜美的味道,所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”,吃起来也就回味无穷了。优化方案系列丛书优化方案系列丛书专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理基础自主梳理核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练红方白方青方配方不同,口味不同优化方案系列丛书优化方案系列丛书专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理基础自主梳理核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练优化方案系列丛书优化方案系列丛书专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理基础自主梳理核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练基础自主梳理一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理 : ______ 。 : _________ 型。 :毛霉等微生物产生的_______ 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪酶能将脂肪水解为________________ 。在多种微生物的_____ 作用下,普通的豆腐转变为腐乳。丝状异养需氧蛋白酶甘油和脂肪酸协同优化方案系列丛书优化方案系列丛书专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理基础自主梳理核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练 1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉优化方案系列丛书优化方案系列丛书专题 1 传统发酵技术的应用基础自主梳理基础自主梳理核心要点突破核心要点突破知能过关演练知能过关演练 1、关于毛霉: (1)毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物。繁殖方式为孢子生殖, 新陈代谢类型为异养需氧型。(2)毛霉在腐乳制作中的作用: 在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,, 15 ~ 18 ℃。