厨房日工作检查表.doc

厨房日工作检查表
厨房日工作检查表
厨房日工作检查表
日常考核制度与考核细则
日常考核细则用表
序号项目
考 核 内 容
考核人
考核时间
责任人
处理结果
1
仪容仪表
工作帽干净、挺直、端正
工装干净、无皱、无损、无异味;
工鞋干净、无油渍污物;
工好牌按规定佩戴；
头发、指甲不过长,干净无污物，不留胡须。
厨师长
上午
2
工作质量
餐前准备工作是否到位,各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置,所有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐。
是否按规定的程序、时间提取原料、货品?
原料配份是否准确无误?
烹饪过程是否符合<标准菜谱〉规定的工艺流程？
盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？
菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？
厨房日工作检查表
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上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。
是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序)？
原料存放是否符合规定（如生、熟分开等）
应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？
3
工作态度
服从意识
配合意识
工作热情
节约意识
安全意识
4
卫生质量
作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹；
收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍；
各种工具、用品清洁卫生、消毒,有固定的放置位置；
剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。
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卫生检查细则
序号
检　查　项　目
检查人
抽查人
检查
范围
责任人
如何
处理
1
作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？
领班
经理
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？
3
餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹？
4
作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物？
5
作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶?
６
菜肴出品是否有专用的抹布、筷子?
7
各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？
8
工作中员工入厕后是否按规定洗手?
9
冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象？
10
菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物、量短缺现象？
１1
盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果?
12
盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印？
13
备用餐具是否干净、无污迹水迹，无杂物 ？
14
每菜出品后，占造厨师是否按规定洗刷炒锅?
15
收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序?
1６
墙壁是