据史料记载,早在公元 5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。小资料白方腐乳青方腐乳红方腐乳参与腐乳制作的主要微生物青霉曲霉酵母毛霉毛霉毛霉菌落形态毛霉特点: 1、同化作用类型: 2、异化作用类型: 3、适宜生存温度: 4、分类: 5、生殖(主要方式): 6、主要分布: 异养型 15-18 ℃丝状真菌孢子生殖土壤,水果,蔬菜,谷物等需氧型回顾:酵母菌和醋酸菌的特点呢? 7、作用机理: 1)、释放蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 2)、释放脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计: 让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意:温度控制 15 - 18 ℃;豆腐的水分控制在 70 %左右析出豆腐中水分, 并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料) 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗? 想一想想一想王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
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