实验方案付萌萌.doc

香菇虾酱的研制
——实验方案（草）
材料与设备：
（1）材料：香菇（市售），底酱（自制），虾米（市售），红辣椒（市售），辣椒油（自制），调味料（市售），白砂糖（市售），食用油（市售）。
（2）主要设备及工具：绞碎机，不锈钢锅、勺、碗、盆，刀，筷子，案板，台秤，电磁炉。
工艺流程：
香菇→晒干→香菇干 香油封口→杀菌→成品。
↓ ↑
原辅料预处理→底酱→炒制（辣椒油）→混合→炒制→白砂糖→罐装
↑ ↑
虾米→切碎→虾米泥 味精、盐、十三香等调味料
技术要点：
（1）原辅材料的选择：自制底酱、香菇和虾米的选择要无腐败、无异物、无异味，无异色，其他材料按照国标要求进行选择。
（2）影响制品的单因素：
香菇：以底酱40g、白砂糖10g、虾米30g、干辣椒5g为定量，以香菇的用量为单因素做水平实验。
虾米：以底酱40g、香菇30g、白砂糖10g、干辣椒5 g为定量，以虾米的用量为单因素做水平实验。
白砂糖：以底酱40g、香菇30g、虾米30g、干辣椒5g为定量，以绵糖的用量为单因素做水平实验。
干辣椒：以底酱40g、虾米30g、香菇30g、白砂糖10g为定量，以干辣椒的用量为单因素做水平实验。
选择香菇、虾米、干辣椒的用量为三个因素进行正交试验，选用L9（34）正交表，如下所示：
表1 因素水平表
因素
水平
A香菇/ g
B虾米/ g
C干辣椒/ g
1
50
40
10
2
30
30
5
3
40
20
20
通过因素水平实验结果，对成品的感官、理化、卫生指标进行判别。
数据记录及分析
影响制品的因素正交实验结果及极差分析见下表：
表2香菇虾酱原材料用量正交试验结果
实验号
A 香菇(ｇ)
B 虾米(ｇ)
C 干辣椒(ｇ)
结果
1
1
1
1
2
1
2
2
3
1
3
3
4
2
2
3
5
2
3
1
6
2
1
2
7
3
3
2
8
3
1
3
9
3
2
1
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
最优方案
检测方法
感官指标评定
表3香菇虾酱的感官指标评分标准
项目
感官指标
产品检测结果
色泽鉴别
25分
良质酱类——呈红褐色或暗红色，颜色较亮。（8-10分）
次质酱类——色泽呈鲜红色（5-7）
劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。（4分以下）
滋味鉴别
25分
可取少量样品用舌头细细品尝。
良质酱类——滋味香美，咸淡适口，具有独特的酱香味，无其他不良滋味。(8-10分)
次质酱类——滋味较平淡，入口微涩，稍咸或淡，无其他不良滋味。（5-7分）
劣质酱类——滋味苦涩，或有酸败味、霉变味等不良滋味。（4分以下）
气味鉴别25分
可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再进行鉴别。
良质酱类——具有酱香和酯香气味以及海鲜味，无其他异味。（8