蛋糕概述.doc

1 1 前言 蛋糕概述蛋糕俗称“鸡蛋糕”,是糕点中的一个主要品种。它的定义为:蛋糕是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水,进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具, 进烘烤或蒸制而成的松软的熟制. 蛋糕具有组织松软,富有弹性,营养丰富,味道芳香,入口软绵,容易消化吸收的特点。是老幼谐宜的高级食品,一向为广大顾客所喜爱。蛋糕缺点是:含水量高,储藏期短,而且含糖量高。中华民族有着历史悠久,丰富多彩的饮食文化。随着我的不断提高,人们更加需要各类安全食品,绿色食品和营养保健食品。蛋糕组织细腻质地松软, 富有弹性, 甜美可口, 作为一品种繁多, 工艺精湛,适应各种场合和不同对象需求的食品。蛋糕现在已上了家庭餐桌, 普通家庭也可以制作美味蛋糕。 蛋糕的用途与发展蛋糕造型美观,营养丰富,口感好,老幼皆宜,四季都可以饮食而受到广大销费者的普遍喜爱,因此市场上销售量很大。蛋糕的用途较广泛,一方面它是馈赠亲友的礼品,另一方面是宾馆饭店的高档食品,在特殊祝宴会中还作为象征喜庆吉祥的标志。由于蛋糕绚丽夺目的装饰,使之成为即使营养丰富的食品又是精美的艺术品。蛋糕在我载我国自唐代就有了蛋糕的制作,直到二十世纪初欧洲的蛋糕制作技术传入我国并与我国传统的制作工艺相溶含,至此我国蛋糕的制作技术有了很大的飞跃。蛋糕在原料和用料组配上有了新的变化。 蛋糕的营养蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。 蛋糕的种类蛋糕的种类很多,按原料,搅拌方法及面糊性质和膨发途径,通常可分为三类。 油底蛋糕(面糊类蛋糕) 油底蛋糕糊的制作除使用鸡蛋,糖和小面粉之外还使用油脂和化学疏松剂,主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织,在一定的范围内油脂量越多,产品的口感品质越好。油底蛋糕具有高蛋白,高油脂的特点,带有所用油脂的风味,保质期长,适于远途携带。 2 乳沫类蛋糕(清蛋糕) 清蛋糕所使用的原料主要有小面粉、糖、盐和蛋四种。一般不加油脂,可添加少量牛乳,甚至发粉。因清蛋糕中使用蛋的成分不同,有些只限于蛋白,有些又加重蛋黄的用量,所以依据此将其分为蛋白类和全蛋液类两种。清蛋糕具有高蛋白,高糖分,低脂肪等特点,与其它两种蛋糕相比成本低,而口感鲜美,生产操作比较简单,更适合中老人和患有血管硬化者的食用。所以清蛋糕相对其它两类蛋糕来说具有更大的市场和更高的利润。其将作为本厂的主导产品。 戚风类蛋糕戚风类蛋糕混合上书两类蛋糕的制作方法而成,它在调制面糊时是将蛋白与全蛋液搅打制得的产品体积更膨大, 组织更疏松, 孔洞更细致均匀, 并且由于戚枫蛋糕生产中不使用蛋糕油, 从而避免了由于蛋糕油本身具的一定异味而影响产品风味, 故其产品风味更加优良. 但是戚枫蛋糕生产技术要求高, 操作复杂,需要操作者具有较丰富的实践经验. 3 2 设计内容 设计内容说明本工厂设计分为两部分:设计说明书和图纸部分(共 3张) 设计范围设计包括以下几方面的内容:产品配方的设计; 产品生产工艺的设计; 生产车间的设计;全厂平面的设计。 厂址选择建厂地址:乌鲁木齐市开发区建厂条件:厂址坐落于乌鲁木齐市开发区,又称新市区是全疆政治、经济、文化、科技的中心。开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。是市政府重点建设的经济开发区,因此有优厚的政策支持。开发区依托乌鲁木齐市区,距乌鲁木齐国际机场 公里,距火车北站仅 2公里,距市中心 10公里,乌昌高速公路及 312 国道穿越开发区,交通十分便捷。产品可直间销往市区, 保证其新鲜度;节省长途运输的包装和费用;交通方便,物流输送快捷;水、电等供应充足、稳定。 4 3 产品方案及班产量的确定表1 生产 500 吨蛋糕厂产品具体方案产品名称年产量/t 班产量/t 生产月份 123456789 10 11 12 海绵蛋糕 140 纸杯清蛋糕 100 奶油蛋糕 80 巴卡里 80 香草戚风蛋糕 50 柠檬戚风蛋糕 50 全年总产量 500 班产量确定每月按 25天计产品班产量的确定。 Q班=Q/(tn) Q--- 年产量,t Q班--- 班产量,t/d t--- 全年工作日,t n—生产班次⑴乳沫类蛋糕(包括海绵蛋糕和纸杯清蛋糕) 年产量 240 吨 Q班=Q/(tn)=240/200*1= 吨 5 ⑵面糊类蛋糕(包括奶油蛋糕和巴卡里) 年产量 160 Q班=Q/(tn)=160/200*1= 吨⑶戚风类蛋糕(包括香草戚风蛋糕和柠檬戚风蛋糕) 年产