餐饮产品质量监督管理办法.doc

精选范本,供参考！
精选范本,供参考！
精选范本,供参考！
餐饮产品质量监视管理方法
为了加强餐饮产品质量的管理,提高产品质量，特制定本方法。
一、原料加工质量管理
1. 保证原料清洁卫生:在初加工时必须仔细地对原料进展挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。
2. 保持原料的营养成分:加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
3. 按照菜单的要求进展加工：
〔1〕要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费；不具使用价值的辅料和边角料，经厨师长确认前方可处理。
〔2〕原料初加工应根据各种菜式烹饪的要求，妥善合理使用原料、妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率。同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，保持形状完整。
〔3〕原料的细加工应根据菜式的要求进展切配，强调整齐均匀、大小、薄厚、粗细、长短一致。
〔4〕高档干货原料必须严格按照原料涨发的程序进展操作，防止在涨发过程中原料流失。
4. 厨师长要根据业务情况，制定次日的菜肴生产方案，确定各种菜肴的生产数量和供给份数。
精选范本,供参考！
精选范本,供参考！
精选范本,供参考！
二、烹饪质量管理
1. 制定和使用标准菜单
〔1〕各厨房对每款菜式都要制定详细的菜点标准表，具体规定菜肴所需的主料、配料、调味料及用量、烹饪方法、拼摆要求等。
〔2〕厨师在制作中要严格按标准制作，保证出品色、香、味、型、器、养各方面的一致性，即一菜一表。
2. 烹饪质量检查
〔1〕厨师长必须对每一道工序认真检查，即工序检查、成品检查和平安检查3个环节。
〔2〕厨师长经常与餐厅沟通，听取、了解宾客对菜肴质量的意见，对出现的菜肴问题及时填写?菜肴意见记录表?，做以整改信息。
3. 加强培训和根本功的训练
在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进展加工烹调；定期进展技术培训和根本功的训练。
三、效劳质量管理
1. 现场质