手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略.doc

手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略(一) (2011-03-18 00:03:03) 转载标签: 花师奶馒头包子中式面食发酵面食白馒头牛奶馒头点心分类: 馒头包子泡打粉老面特地把馒头放在白色骨瓷盘子上,对比之下,馒头的颜色是漂亮的奶白色呢! 什么是手工馒头, 就是在制作馒头的过程中, 完全不用机器, 什么厨师机或压面机,通通不用。不要少看手工馒头, 当中有很大的学问。以花师奶的愚见,一个完美的馒头要具备: ?外形要高挺,不能软趴趴的?外皮光滑如镜子, 表皮不能有皱缩、起泡、泛黄、斑点, 有淡淡的小暗黑点也不行?外皮柔软,充满光泽?整个馒头都是漂亮的奶白色?闻起来有一股甜甜的麦香味与发酵的香气?用手轻按馒头,按痕很快就会恢复,代表馒头很有弹性?切开馒头, 里面的组织要非常非常紧密细致, 肉眼看不见任何孔洞?味道不能带酸或苦味?吃起来不能黏牙当然,自己家里手做馒头,用的是有品质的材料,做出来的馒头新鲜,不会放任何改良剂、漂白粉、乳化剂等, 就算外观略欠奉, 其实也没有关系。但花师奶相信, 对于很多热爱中式面食的朋友们, 都希望做出无论味道和外观都不输外面卖的馒头。因为花师奶是一个南方人, 有别于北方人的家里, 小时候家里从来不会做任何面食, 身边也没有朋友是北方人。做中式面食这条路上, 我花了很多时间去练习、研究, 也失败过无数次。不论成功或是失败, 每次都会做笔记。几年下来, 累计了一些心得, 一直想发个博文。不过, 想写的东西太多, 怕写太长, 大家没有兴趣从头看到尾。写太短, 又没有了意思。直到上个月, 终于把所有的笔记整理好, 决定动手写这篇博文, 希望能对馒头新手有帮助! 因为篇幅的关系, 所以白馒头的做法我写在另一篇博文里, 请点击蓝色的文字去连接: 手工馒头的无敌攻略(二) 制作馒头要注意的事项(一) 加入面团中的水份( 水、牛奶、或其他液体) ﹐在冬天时要加热至 40C ( 酵母在温度超过 50C 的环境时会死亡) ﹔在夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过 28C ﹐也不要低于 20C ( 温度越低,酵母就越不活跃)。(二) 不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话﹐室温就可以了﹔但若是在冬天﹐可以在蒸锅中放热水﹐然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中﹐盖上盖子﹐进行发酵。(三) 不论基本发酵、中间发酵( 饧面) 、或最后发酵( 二次醒发) 都不要过度发酵, 太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。(四) 蒸馒头时﹐千万不要用热水(五) 蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。( 看下面的“常遇见问题”) 做馒头时常遇到的问题(#1) 面粉的选择﹐该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖不同筋度的面粉﹐做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是中筋面粉﹐但大家可以尝试用不同的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲﹐但相对的﹐韧性也较强﹐不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要注意﹐高筋面粉吸水较强﹐水份要放多一点(超过 55%) ﹐不然面团会硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱﹐水份就不能放太多( 不要超过 50%) ﹐以免面团过于湿黏。(#2) 酵母的选择﹐该用新鲜酵母、干酵母( 活性干酵母) 、或即溶干酵母( 快速酵母)﹖其实三者介可用来制作馒头。新鲜酵母的保存期较短, 而且会随着时间而慢慢丧失酵母的效力。新鲜酵母的发酵能力最强, 发酵耐力最弱, 但做出来的馒头香味最浓郁。干酵母放冰箱可保存达一年, 不过和新鲜酵母一样, 会随着时间而慢慢丧失酵母效力。干酵母的发酵速度最慢, 做出来的馒头一样有浓郁的香味( 比新鲜酵母略逊)。即溶干酵母和干酵母一样, 放冰箱可保存达一年。即溶干酵母的发酵速度最快,不过制做出来的馒头的风味没有新鲜酵母和干酵母的好。(#3) 究竟要放多少的水份才是正确的呢﹖这没有一个标准。蛋白质越高的面粉﹐吸水能力越强﹐水份就要放的越多。但是﹐就算蛋白质相同﹐不同品牌的面粉,吸水能力也会不同。冬天时﹐水份就要放的比夏天时略多。南方潮湿的地方﹐放的水份就比在北方的要少。大家都可能听说过﹐做馒头时面粉和水份的比例是 2:1 ﹐这是一个最普通最基本的比例。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。如果是第一次做馒头的话﹐可以放面粉量的一半的水份﹐观察一下你用的面粉的吸水能力﹐和你喜欢不喜欢馒头的松软度﹐下次就减少和增加水份。(#4) 制作馒头时﹐一般不是不放糖的吗﹖放糖与否﹐这纯粹是个人口味的问题﹐可以完全不放糖。但如果加入适量的糖﹐馒头会更香甜和柔软﹐而且糖能够去除酵母的苦味和促进发酵。糖的份量大概是面粉量的 5%~15% ( 是乎你喜欢的甜度)。(#5) 喜欢口感扎实、