厨房卫生清洁管理制度.doc

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厨房卫生清洁管理制度
1．厨房卫生五四制度
厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
食品存放严格实行“四隔离〞：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
食品用具实行“四过关〞：一洗、二刷、三冲、四消毒〔蒸汽或开水〕。
环境卫生采取“四定〞方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
个人卫生做到“四勤〞：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
2．加工间卫生制度
各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进展质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。
加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。
鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。
遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
非工作人员不得进入操作间。
个人物品不得带入厨房。
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严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。
3．冷菜间卫生制度
做到专人、专室、专工具〔容器 〕、专消毒、专冷藏。
严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具〔容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等 〕，严禁混用，防止穿插污染。
冷荤专用刀用后要洗净，消毒。
冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进展消毒。
盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。
存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
生吃食品〔蔬菜、水果 〕，必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。
冷荤间内应设紫外线消毒灯〔于开餐前开10-30分钟消毒〕、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
保持冰箱内整洁，并定期进展洗刷、消毒、整理、检查。
非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。
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严格执行关于个人卫生的规定。
4．热菜间卫生制度
上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
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