符离集烧符离集烧鸡(Red-Cooked Chicken, Fuliji Style) 属于安徽沿淮风味,已有千年的历史,产于安徽省宿州市北 30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。烧鸡起源有几种版本,近代版本是最早在煮熟后要抹上一层红曲,故而过去不叫烧鸡而叫红鸡,然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高,逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处,主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名,被列入我国名肴之林。故事来源符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗, 都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡, 而叫红鸡”, 制法简单, 只是煮熟之后抹上一层“红曲”, 并无特色,二十世纪三十年代初期,符离集烧鸡整合德州扒鸡的制作技术, 改变了“红鸡”的生产工艺, 年复一年不断改进, 制法愈精, 逐渐形成现在的符离集烧鸡。在符离集制作和经营烧鸡的有百余家。风味特点分类:淮扬菜口味:咸鲜此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。闻名中外的符离集烧鸡, 产于安徽省宿州市北 30 里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。已有 80 多年的制作历史,它以独特的风味,享誉遐迩。此菜产于安徽省宿州市,原名" 红鸡, " 是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层" 红曲。此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。目前知名品牌主要有徽香源等。食材准备光仔鸡 100 只( 每只约重 1000 克), 八角 62克, 山萘片 20克, 小茴香 15 克,沙仁 6 克,姜块 20 克,白芷 25 克,肉蔻 15 克,花椒 30克,桂皮 60 克,丁香 15 克,陈皮 60 克,草果 15 克,辛夷 6 克,精盐 1500 克, 白糖 125 克,饴糖 2000 克,芝麻油 5000 克(约耗 2000 克)。制作步骤 1. 选用每只约重 1000 克的烽鸡 10只, 宰杀放尽血水, 热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开, 顶住鸡腹。用以上方法将 10 只鸡宰杀别好备用。 2. 将别好的鸡挂在阴凉处, 晾干水分, 用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3. 大锅内放足水, 把所有香料装入一只纱布袋中, 扎紧袋口, 放入锅中, 将水烧开, 然后加入糖、盐, 调好味, 将炸好的鸡整齐地放入名册人, 用旺火烧开, 撇去浮沫, 稍煮 5 分钟, 将锅中鸡上下翻动一次, 盖上锅盖, 改用文火煮 4~6 小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用 2~3 次。若制做 1 只鸡可用砂锅, 香料用量酌减, 也可取些卤汁使用。.
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