感官检测.ppt

LOGO 食品分析第三章食品的感官检验法 1 LOGO 第一节概述一、感官检验的作用及意义食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉,以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。 1 、作用为了评价食品的可接受性和鉴定食品的质量。 2 、意义感官检验在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的储藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义。 2 LOGO 二、感官检验的特征 1 、一种感官只能接受和识别一种刺激; 2 、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用; 3 、某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳现象,感官灵敏度随之明显下降; 4 、心理作用对感官识别刺激有影响; 5 、不同感官在接受信息时,会相互影响。 3 LOGO 三、感官检验的种类 1、视觉检验通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。检验时应从外往里检验,先检验整体外形,如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象;软包装食品有否胀袋现象等,再检验内容物,然后给予评价。 2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。 4 LOGO 进行嗅觉检验时,可把样品稍加热,或取少许样品于洁净的手掌上磨擦,再嗅验。检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行。 3、味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉检验的最佳温度为 20~40℃。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物,以免降低感觉器官的灵敏度。 5 LOGO 4、触觉检验通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助于手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等, 以鉴别其质量。进行感官检验时,先进行视觉检验,再进行嗅觉检验,然后进行味觉检验及触觉检验。 6 LOGO 四、感官检验的基本要求 1、感官检验实验要求远离其他实验室,安静、隔音和整洁,不受外界干扰,无异味,具有令人心情愉快的自然色调。感官实验室应布置成三个独立的区域(1)办公室:用于工作人员管理事务。(2)样品准备室:用于准备和提供样品。(3)检验室:用于进行感官检验 7 LOGO 8 LOGO 2、检验人员的选择与培训(1)偏爱型检验人员对食品进行可接受性评价,必须在统计学上能代表消费者总体,保证试验结果的代表性和可靠性。(2)分析型检验人员鉴定食品的质量。 1)分析型感官检验人员必须条件①身体健康,不能有任何感觉方面的缺陷; ②各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性; ③具有从事感官分析的兴趣; 9 LOGO ④个人卫生条件较好,无明显个人气味; ⑤具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见; ⑥保证有 80% 以上的出勤率。 2)检验人员的测试①感官功能检验; ②感官灵敏度的检验; ③描述和表达感官反应能力。 10