江湖菜菜谱大揭密 江湖菜最新菜谱制作.doc

江湖菜菜谱大揭密 江湖菜最新菜谱制作
为大家介绍几道最新的金牌旺菜菜谱介绍给广大的厨师朋友。这些旺菜的包括了最新特别流行的金牌旺菜的制作方法。同时也是酒店特别热销的菜肴。下面就把这几种非常有代表性的菜肴的制作方法介绍给厨师朋友。相信在看过这么多篇文章之后。你的厨艺一定会有一个非常大的提升。下面请看详细的内容介绍。以下是详细的菜谱介绍
江湖特色焖鸡

（38元/份 日售30份）原料：净土公鸡1只（）。调料：葱段、姜片、蒜瓣、广东米酒、糖色、水淀粉各10克，干辣椒壳20克，，味精3克，鸡精5克，生抽8克，水泡黄豆酱、色拉油各50克。制作：1、公鸡仔治净，斩重约50克的块；鸡腿、鸡翅（整型）用清水洗净。2、锅入色拉油，烧五成热，放葱、姜、蒜、辣椒壳小火炸香，入鸡块小火炒２分钟，烹米酒，入清水（以没鸡块为度）、糖色、盐、生抽、黄豆酱，小火烧30分钟入味。3、鸡块盛出放入盛器中，原汤放入鸡精、味精，用水淀粉勾芡，装盘即可。特点：酱味浓郁醇厚，鸡肉鲜嫩。备注：水泡黄豆酱的制作：1、干黄豆浸泡24小时，加盐煮熟。2、熟黄豆拌入面粉，使面粉完全包上黄豆为佳。面粉里加盐、鸡精、味精、王守义十三香、八角粉（比例为1千克黄豆：250克面粉：10克盐：10克鸡精：5克味精：5克十三香：5克八角粉）。 3、把拌好的黄豆平摊在一个大竹筐里，上面盖小茴香苗、艾叶，放约7天，待其变霉、变色、表面长一些小绒毛时，将其掰成小块留用。4、装入罐中，用凉开水没过黄豆，把罐口封紧，全部浸入水中约7天，方可使用。糖色的制法：锅烧热入色拉油10克，入白糖2000克，小火熬至白糖全部溶化，待其变色，全部起小泡时，迅速放入500克水，搅匀稀释，放凉即可使用。 创意：自制的水泡黄豆酱，味道浓香，用来焖鸡风味与众不同。如果使用炸蒜瓣来调味效果更佳。
迷宗逍遥排骨

（38元/份 日销60份以上）原料：排骨12块（重约800克）。调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。制作：1、排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用。2、青椒、红椒、洋葱切小粒。 3、锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。4、锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。特点：咸甜微辣，色泽红艳。备注：1、排骨酱的制法：锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。2、辣卤的制法：锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150 克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。 创意：这是款川、粤结合菜，将颇