餐饮毛利率计算公式
成本=售价X （1 —毛利率）例：已知毛利率为36%，，成本应是多少？
解：成本= X （1 - 36%） = （元）计算毛利率的公式是：毛利率=（售价一成本 片 售价X100%例：，，毛利率应为多少？解：毛利率=（ -） Xl00%=32%计算售价的公式是：售价=成本十（1 —毛利率）例：已知毛利率为 41%，,其售价应为多少？解：售价=（1 - 41%） =。
53个经营数据与计算公式
.餐厅定员=座位数X餐次X计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量
.季节指数=月（季）完成数/全年完成数X 100%含义：反映季节经营程度
.座位利用率二日就餐人次/餐厅座位数X 100%含义：反映日均座位周转次数
.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员X 100%含义：反映接待能力每餐利用程度
.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平
.饮料比率=饮料销售额/食品销售额X 100%含义：饮料经营程度
.饮料计划收入=食物收入X饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平
.餐饮计划收入=接待人次X食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平
.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小
.座位日均销售额=计划期销售收入/ （餐厅座位数X营业天）含义：餐厅座位日营业水平
.月度分解指标=全年计划数X季节指数含义：反映月度计划水平
.餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本”营业收入X 100%含义：反映价格水平
.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入X100%含义：反映餐饮成本水平
.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额X 100%含义：餐厅经营程度
.销售利润率=销售利润额/销售收入X 100%含义：反映餐饮销售利润水平
.餐饮流通费用二刀各项费用额含义：反映餐饮费用大小
.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入X 100%含义：餐饮流通费用水平
.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小 =营业收入X
（1 -成本率-费用率■营业税率）
.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入X 100%含义：餐饮利润水平
.职工接客量=客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数含义：职工劳动程度
.职工劳效=计划期收入（创汇、利润”职工平均人数含义：职工贡献大小
.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数X 100%含义：工时利用程度
.工资总额=平均工资X职工人数含义：人事成本大小
.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水
.平均库存=（期初库存+期末库存）/2含义：月度在库规模
.期初库存=年预计销售额/ （1+月度销售额/各月平均销售额）含义: 计划期初库存安排
附：
〈酒店开业前的总体计划＞1 、成立筹备小组，确定小组成员及分工。
2、 开始着手制定员工手册、规章制度、服务程序、岗位职责等。
3、编排各分部门工作计划（根据实际必要情况下进行修正）。 4、确定培训计划、人
员、
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