食品营养学 营养配餐与食谱制定.ppt

第九章
营养配餐与食谱制定
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营养配餐
按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。
是实现平衡膳食的一种措施。
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营养配餐的目的
健康
健康的生活方式
适宜的体重
出生的体重------生命早期营养
18岁的体重------参考标准
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营养配餐现状
1、幼儿园营养配餐
2、中小学的营养午餐
3、餐饮业的营养配餐
营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。
但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。
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按照使用对象的不同


按照使用周期的不同



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一、食谱编制原则
平衡膳食、合理营养
营养平衡
有吸引力
易消化
合理的膳食制度
考虑经济条件和市场供应情况
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（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求：
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内。
◆提供能量的食物比例要适当：
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。
◆三餐能量分配合理：
早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。
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（二）注意饭菜适口、注意饮食习惯
讲究色、香、味
博采众长、口味多样
因人因时、辨证施膳
满足感官需求
考虑民族、宗教信仰
性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影响
食物种类和数量符合需要
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（三）强调食物多样化
多品种选用食物：
每日应尽量选用食物品种5大类、18种以上。
食物搭配科学合理：
注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、主副食的食物搭配。
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（四）掌握食物定量适宜
饥饱适度——
进食过量，会引起肥
胖，挑食偏食会造成
营养失衡。
各类食物用量适量——
烹调油25克满足需要，最多不超过40~50克
食用糖，以50克为限。
食盐每日应限制在6克以下。
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