面条粉改良剂.doc

面条粉改良剂面条是人们的主食之一,有着非常悠久的历史,尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。随着社会的进步和人民生活水平的不断提高,人们对面条品质的要求也越来越高:面团压制成条时要有良好的操作性,即具有良好的延伸性且不容易起毛刺;煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的,这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。常用的胶体有瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶, 主要作用是增强面条硬度,减少糊汤;乳化剂有 CSL 、 SSL 、单甘脂和卵磷脂,主要作用是改善面条表皮光泽度,减少毛边现象;复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性,同时产生特殊的风味和色泽;变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润;酶制剂的作用类似于乳化剂,具有添加量少、流散性好的优点,和胶体、乳化剂等复合使用效果更好,但价格较贵。由于小麦粉品质的多样性和复杂性,同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的,有时甚至相差很远。所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改良剂。稀释过氧化苯甲酰( 面粉增白剂); 面粉色泽增效剂; 面粉熟化剂; 面包粉改良剂; 馒头粉改良剂; 面粉减筋剂; 速冻食品改良剂; 面条饺子粉改良剂; 面粉增白剂; 面粉增筋剂;泡打粉; 塔塔粉。谷胺酰转氨酶目录一、谷氨酰胺转胺酶的性质及其应用二、谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用三、谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的应用四、 TGase 在乳制品中应用五、 TGase 在面制品中的应用六、 TGase 在焙烤食品中的应用七、 TGase 在小麦粉改良中的应用八、 TGase 在食品工业中的应用要点编辑本段一、谷氨酰胺转胺酶的性质及其应用谷氨酰胺转胺酶( Transglutaminase, 简称 TGase )是一种硫醇酶,能够促使蛋白质分子内交联,蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。 TGase 能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ- 酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应,形成ε-(γ- 谷酰胺) - 赖氨酸的异型肽键, 从而改变蛋白质的功能性质。 TGase 具有较好的 pH 稳定性, 最适 pH为 , 但在 - 范围内该酶均有较高活性;同时 TGase 也具有较高的热稳定性,最适温度为 50℃左右,在 45-55 ℃都有较高活性。 TGase 的催化机理 TGase 利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体, 受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。 TGase 既可以催化蛋白分子间的交联,又可以催化分子内的交联反应。 TGase 可催化如下反应: (1 )它可催化蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ- 羧酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应, 利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质以改善蛋白质的营养特性; (2 )当蛋白质中的赖氨酸残基的ε- 氨基作为酰基受体时,蛋白质在分子内或分子间形成ε-(γ-glutamyl) lys 共价键,通过该反应,蛋白质分子间发生交联,使得食品以及其它制品产生质构变化,从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能; (3) 当不存在伯胺时, 水可成为酰基的受体, 使得谷氨酰胺残基脱氨。上述转胺反应可改变蛋白质的等电点、溶解度等功能性质。注: a 酰基转移反应 b 蛋白质 Gln 残基和 Lys 残基之间的交联反应 c 脱氨基化反应 TGase 在国内外的发展应用从 1989 年开始,国际上研究用微生物发酵法工业化生产 TGase 。自 1993 年食品工业用的 TGase 投放市场以来, 发展十分迅速, 应用范围不断扩大, 据报道, 1995 年该酶制剂的销售额就近 20 亿元, 2000 年 TGas e 已成日本第二大工业用酶。我国于 2001 年7月1 日起将 TGase 作为新增补品种, 列入食品添加剂行列, 但我国已有数十所高校和科研机构( 包括企业研究所) 在进行 TGas e 生产、开发、应用研究,且取得了一系列的成果,目前已有多家国内知名企业在使用 TGase 。现阶段随着我国人民物质生活的进一步提高,人们对食品的品质、风味、安全等方面越来越关注, 高质量的肉制品、鱼制品、奶制品、豆制品、面制品以及低盐、低脂的保健肉制品正越来越受到人们的青睐。将不同来源的动物、植物的蛋白质结合在一起非常符合国人的口味。而这些领域, 正是 TGase 大显身手之地。编辑本段二、谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用我国于 2001 年7月1 日起将谷氨酰胺转胺酶 TGase 作为新增补品种, 列入食品添加剂行列,但我国已有数十所高校和科研机构(包括企业研究所)在