四川麻辣烫底料配方(绝密).doc

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四川麻辣烫底料配方
I :调料：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）；花椒2斤；冰 糖2两；姜1斤；；；；；桂皮 1两；香叶1两；荜菝20克；；；；紫 ；；；；谬糟2瓶；豆豉1袋100 克；。
制法：
① 将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透， 将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加 入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用； 各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降 至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成 香辣酱备用。
② 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用， 加入
葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热
〜2小时左右，，加入花椒粉末加热15分 钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既
得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝， 粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：米用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤 +底料+红油+花椒油+调
料=3： 2: 2: 2： 1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白 鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣 味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉， 虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味， 若只加底料口味 达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经 营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤 +调料。鲜汤同麻辣口 味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒， 胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。 （成碗装
的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入 江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠 时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中 炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖 至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝， 粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒 上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
II :原料：熟菜油5000g猪油1000g郫县豆瓣1250g白酒50g豆 豉20滋粑辣椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g大葱150g 冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草 果50g香叶30g香草15g 丁香5g千里香50g香茅草30g
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成
小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。
至止