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碳水化和物
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碳水化合物-生命的供能物质
一、碳水化合物的生理功能
二、碳水化合物的分布组成与分类
三、碳水化合物在食品加工中的变化
四、碳水化合物的供给及食物来源
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一、碳水化合物的生理功能

对机体最重要的作用是供能(60-70%)。碳水化合物发热量与蛋白质相同（）但经济价值比蛋白质低，是一种最经济的供能营养素。
食物中糖的供给充足，可使蛋白质避免消耗，使蛋白质用于最合适的地方。
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一、碳水化合物的生理功能

含量极少（%）,但是机体重要物质的组成成分，参与细胞许多生命过程
糖蛋白——抗体、酶和激素的成分
DNA RNA——由核糖参与构成
糖脂——细胞膜与神经组织
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一、碳水化合物的生理功能

大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑和神经组织却需要葡萄糖作为能源物质。
摄入足够糖保持糖元在肝脏的储存量，可增强肝脏的解毒功能。
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一、碳水化合物的生理功能

当碳水化合物摄入量不足时。脂肪不能在体内完全氧化，其反应的中间产物酮大量堆积，这样会发生严重酸中毒症状。
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一、碳水化合物的生理功能

根据食品的感官性状、风味等具体要求需要加入不同的单糖、双糖及多糖。
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二、碳水化合物的分布组成与分类
分布：主要存在于植物界,占植物干重的50一80％
组成：C、H、O三种元素构成,而且多数分子式中H与O的比例恰好为2：1
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分类：
①单糖 不能被水解的简单碳水化合物
葡萄糖 果糖 半乳糖
②寡糖(低聚多糖) 单糖聚合度＜10
蔗糖 乳糖 麦芽糖
③多糖(高聚多糖) 单糖聚合度＞10
淀粉 糖元 膳食纤维
二、碳水化合物的分布组成与分类
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食品中主要糖类物质

它是机体吸收、利用最好的单糖
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