酒店菜肴制作要求.doc

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XXX酒店菜肴制作要求
品种名称
用料
调味料
操作要求
r成品要求
鱼翅虾饺皇
肥肉粒，笋丝，鱼 翅,大虾仁，澄面
盐，糖，味精适里
1. 将虾仁吸干水份然后加入肥肉粒和笋 丝作馅；
2. 澄面汤熟后加入适量生粉搓匀，将皮压 薄包入适量馅料.
馅料爽品， 有汁，皮爽 带韧
鲍鱼带子饺
罐头鲍鱼，带子，虾 肉，小棠菜，澄面， 生粉
盐，糖，味精，胡椒粉
适量
1. 汤熟澄面，加入适量生粉；
2. 带子，虾肉，加盐擦至起胶，加入其他配
料拌匀；
3. 面皮压薄包入适量馅料
皮薄，馅鲜，
有汁
菠汁鱼翅饺
大虾仁，鱼翅，肥肉 粒，菜汁，澄面，生 粉
盐，糖，味精，胡椒粉
适量
1. 将虾肉加入味料，擦至起胶后加入其他 配料拌匀；
2. 菜汁加水，汤熟澄面，包馅.
皮要青绿， 馅要有汁， 爽口.
蚝油山竹卷
竹苗，瘦肉，肥肉， 虾肉，马蹄肉，生粉
蚝油，盐，糖，味精，胡
椒粉，生油，麻油
1. 竹苗加蚝油炖20分钟；
2. 肉料入味拌成馅；
3. 竹苗酿入馅料，上碟
大小均匀，
爽口有汁.
黑椒蒸肠头
猪肠头，萝卜干
黑椒粒，盐，糖，味精，
将肠头洗净，炖熟，切好加入味料，拌均
肠头，甘香
胡椒粉
可口，无异
味.
上汤鲜水饺
瘦肉，肥肉，面皮，
笋肉，虾肉,生粉
盐，糖，味精，胡椒粉
将瘦肉绞烂后入味料，拌成胶放入其他拌 均，包成水饺型
清淡，味鲜，
爽滑
豉汁蒸排骨
猪排骨
豉，蒜茸，椒粒，盐，
糖，味精，胡椒粉
将排骨洗净，斩件加入味料，拌均即可
汁清，味鲜
时蔬牛肉球
牛肉，肥肉，马蹄 肉，芜茜，陈皮，生 粉
糖，盐，味精，胡椒粉，
生油
牛肉起根，绞烂加入味料，拌均后再加入其
他配料擦拌均匀
爽滑，有汁，
味鲜
瑶柱十蒸卖
瘦肉，肥肉，虾肉，
生粉，面皮
糖，盐，味精，胡椒粉
瘦肉切粒加入味料 ，拌均后再加入其他配 料，擦拌均匀
爽滑，有汁
味鲜
迷你糯米鸡
糯米，瘦肉，肥肉，
冬菇，土鱿，火鸭，
虾米，猪油
糖，盐，味精，胡椒粉
1. 糯米浸透蒸成饭加入味料拌均 ；
2. 肉料炒成馅；
3. 糯米饭包入馅后包上莲叶
饭味香滑，
软硬适中，
芡汁香滑•
0K汁凤爪
凤爪，豆豉，辣椒
海鲜，蒜茸酱，桂林 酱，盐，糖，味精
1. 凤爪飞水后下油镬炸至黄金色再炖好 ；
2. 酱料，味料拌成芡加入凤爪拌均.
凤爪软，硬 适中，不胶 口 .
蚝皇腐皮卷
瘦肉，肥肉，冬菇，
笋肉，腐皮
蚝油，糖，盐，味精，胡
椒粉，生抽
，腐皮包入
馅料拉油后上碟蒸熟.
香滑，爽口，
味香浓
香西烝鱼角
鲮鱼肉，猪油渣，香
茜
盐，糖，味精，生油，生
粉，麻油
1. 把鱼肉绞烂，加入调味料，拌好后再加 入猪油渣；
2. 用皮包好每只大小相同，然后上蒸笼蒸 熟
爽滑，有弹
性，味道鲜
蒸黑糯米糕
黑糯米
糖
外购加热
特色马拉糕
面粉，奶粉，猪油，
鸡蛋，碱水
糖
1. 把面种加入鸡蛋搞成糕浆；
2. 等糕浆起发后，加入碱水，猪油后上笼
蒸熟切件
甜香，棉软
榄仁冰肉包
面粉，牛油，榄仁， 瓜子仁，芝麻，酵母
糖
1. 面粉加入糖，酵母搓成包皮；
2. 然后包入果仁馅，待起发后蒸熟
皮甜，棉软， 馅甜香，果 仁粒松化可 口
鲜虾生肉包
面粉，猪肉，鲜虾 仁，芜茜，生粉
盐，糖，生油，麻油
面粉加入糖，酵母搓好后，包入肉馅，待起发 后蒸熟
棉软，有肉
鲜味
蜜汁叉烧包
面粉，猪肉，酵母
盐，糖，豉油，生油，麻 油，生粉
1. 面粉加入糖，酵母，水等搓成包皮待用；
2. 猪肉制成叉烧切碎加入叉烧芡待用 ；
3. 把包皮开薄包入叉烧待起发后蒸熟 ；
香味浓郁， 馅有汁，皮 棉软.
西施奶皇包
面粉，鸡蛋，酵母，
鲜奶
糖
包皮开薄包入奶皇馅，待起后蒸熟
皮，馅棉软 幼滑，奶味
浓郁
奶皮红豆包
面粉,鲜奶,酵母
糖
包皮开薄包入奶皇馅，待起后蒸熟
棉软，有豆
沙香味
小笼灌汤包
面粉，猪肉，猪皮，
冻
姜汁，酒，盐，糖，味精
把面粉搓好成包皮，包入拌制好的馅料
皮要奶薄，
馅要够汁
水，味鲜
叉烧局餐包
叉烧,面粉,酵母
糖，盐,豉油，生粉
面粉加入糖，酵母搓成面包皮后包入叉