足不出户学习面包的做法.doc

在家学习面包的做法面包是面团与酵母之间的舞蹈,缓慢发酵是面包制作的“道”,只有耐心才是面包制作的哲学。让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧,快来享受亲自动手做面包所带来的成就感和喜悦。面包的定义不破不立,请先放下你手上的配方表。首先,让我们高举奥卡姆剃刀,什么才是一个面包的基础?本质来说——面包=水+面粉+酵母。市面上你看到各种面包,都是在这个基础上变化而来的。三者的有机结合, 无需任何添加任何东西,就可以稳妥地做出好吃的面包来。面包的谱系与分类面包是一个拥有八千多年历史的大家族,在分类与谱系上非常复杂。在这里, 我教给大家最基本的分类方法:从含水量、营养状况与发酵手段这三个维度去分类。以后无论什么面包,你能做到一看就知道是什么来头了,能说出个大概来。 1)含水量:根据面包内的含水量,把面包分成(含水量在 50%-57%) 的硬面包、(含水量在 57%-65%) 标准面包、(含水量在 65%-80%) 的乡村面包。面包含水量越低越硬,越多越软一直到发粘为止。著名的贝果(Bagels) 是硬面包代表,而夏巴塔(ciabatta) 是典型的高含水量面包。 2)营养状况(脂肪含量):根据一个面包里面脂肪、糖、鸡蛋等营养物质的含量,把面包分成:普通面包、营养面包、超营养面包。普通面包不加或少加脂肪; 营养面包的脂肪不超过 20% 的脂肪;高营养面包脂肪含量超过 20% 。比如布里欧修(Brioche) 即是闻名的高营养面包,黄油量超过 70% 以上。 3)发酵技术:用什么酵母?如何发酵?是第三个分类标准。用人工酵母的称为人工酵母面包;用野生酵母的称为天然酵母面包,代表人物是赫赫有名的酸面包(Sourdough); 用化学发酵的化学酵母面包,如苏打面包(soda bread); 而直接对面团发酵制得的被称为直接面团面包,如吐司面包(toast) 就是;预先制作酵头再进行发酵的称为间接面团面包,比如法棍面包(baguette) 就是典型。三项准备工作在家里做面包需要有三项准备工作:心理、设备和原料。首先是心理上的准备。耐心是面包制作的哲学与灵魂,制作面包的过程是一段唤醒的谷物沉睡味道的旅程,相比起蛋糕制作,会多花费 2到 3倍的时间,请不要心急,因为一切的等待都是值得的! 必备的设备有烤箱、秤、大碗和桌面。烤箱——普通民用电烤箱即可,当然容积越大加热越均匀效果更好,其实半封闭式用砖头砌的炉台,只要能满足持续加热保温,一样能完成烘焙面包的任务。秤— —必须精确到克,最大称重能力 5公斤以上,电子和机械不限, 配比是个比较精细的活,初学者必须严格称重才能保证制作。大碗——和面与醒发时使用,要足够大(5-10 升的体积就很宽裕),材质不限, 不锈钢最好,不容易粘住。桌面——一个平整安静卫生的桌面,和面整形时都必须用到。当然,除了必备设备外,还有不少可选设备,像厨师机、醒发炉、烘焙垫、擀面杖、发酵架、烘焙大理石等不一而足,它们会使得面包制作更方便更轻松, 但没有也并不影响你的尝试。然后就进入到了原料准备阶段。以做一个最简单的白面包为例(做 2个一磅的吐司或 12 个汉堡胚子的量)你需要准备如下原料。 1)高筋面粉 610g ,必须是高筋面粉,蛋糕粉和自发粉请回避。 2)食用酵母 12g ,一般大型超市有售 500g 包装的。 3)清水 370g ,室温下的纯净