水饺馅(11种私藏水饺秘方).doc

11 种私藏水饺秘方详见[ 东方美食]2009 年第一期 44页一、津味素馅卖点: 利用麻酱的粘性使各种原料附成一团不散, 而且口感酱香。普通的原料经过细加工, 成为独具特色的风味饺子, 是天津特有的调馅味道。原料:大白菜 350 克, 菜 200 克, 香菜、香干各 150 克, 粉丝 500 克, 油面筋 100 克。调料:酱豆腐 100 克, 麻酱 200 克,盐8克,味精 10 克,芝麻油 5 克,葱末、姜末各 15 克。制作:1 .大白菜切成小丁,用纱布拧去水分;菜汆水后顶刀切粒;香菜粒; 粉丝用水泡软后切粒;香干、油面筋切小粒后, 放入锅中加底油 50 克,上火煸炒出香味倒出。 2 .酱豆腐捣碎,放入不锈钢盆中, 加入麻酱和清水、盐调匀至粘稠状。 3 .将原料放入不锈钢盆中,加入调好的酱料,入葱末、姜末调匀后, 再加入芝麻油色拉油即可。二、素三鲜馅卖点: 口感清淡, 是素三鲜的经典之作。原料:韭菜 500 克,鸡蛋 300 克,发好的粉皮 200 克。调料:盐、葱、姜末各 10 克,味精 15 克,鸡粉 5 克,麻油 3 克,色拉油、葱油各 50 克。制作:1 .韭菜洗净后沥干水分, 顶刀切碎; 鸡蛋打散,锅上火入色拉油、将鸡蛋炒至刚熟, 倒出, 且刀剁碎;粉皮用刀切小粒备用。 2. 将以上原料混合后, 加入各种调味料调匀, 最后放入麻油和葱油拌匀即可。三、雪菜冬笋水饺卖点: 味道鲜美、干香, 其中的冬笋也可换成豆腐干搭配雪菜,口味也不错。原料:雪里蕻 500 克, 冬笋 100 克。调料:A 料(盐 8克, 酱油 15 克,鲜汤 50克,虾子6克), 味精 12克, 湿淀粉、明油各 5 克。制作:1 .雪菜用冷水泡淡, 切碎; 冬笋切成小丁, 焯水备用。 2 .锅上火,加色拉油 50 克烧热, 入笋丁煸炒出香味,放入 A 料焖烧 10 分钟左右, 再入雪菜翻炒, 入味精调味,勾芡,拌和均匀, 淋明油出锅即可使用。四、松仁鸭蛋黄馅卖点: 鸭蛋黄一般多用于南方点心调馅。此款饺子馅用鸭蛋黄入馅, 入口醇香, 口感沙中带软嫩,非常独特。原料:鸭蛋黄 600 克,松仁 100 克,南豆腐 200 克,罗瘦五花肉馅 200 克。调料:盐 2 克,味精 8 克,姜汁酒 10 克,麻油 5 克,清水 50 克。制作:1 .黄上笼蒸 1 个小时左右取出,用刀拍碎后,放入容器内。 2 .锅上火,放入适量的色拉油,烧至四成热时,把松仁炸至微黄色备用。 3 .豆腐捣碎,用纱布过滤水分。 4 .五花肉馅放入盆中,加入清水及调料调匀,加入豆腐蓉调匀后,再加入鸭蛋黄搅拌均匀,最后加入麻油调匀即可。关键: 由于鸭蛋黄口感有沙, 为了避免此感觉, 我在蛋黄中添加了豆腐, 既能吸收鸭蛋黄中的油分,也能缓和鸭蛋黄的沙口感,还增加了细腻感。五、鲜蟹馅卖点:入口滑嫩,清香软糯,营养价值丰富,富含人体需要的多种氨基酸和矿物质,符合现代美食的营养需求。原料:蟹腿肉 700 克,稍肥五花肉馅 300 克,鸡蛋清 2 个,精制皮冻 150 克。调料:盐、姜末、米酒各 10 克,味精 15 克,鱼露 20 克,麻油 2 克。制作:1 .将精制皮冻置于自然室温下溶化;蛋清打散备用。 2 .蟹腿肉入不锈钢盆中,上笼蒸市 8 分钟至熟,用干毛巾沾去多余水分,取出,加入五花肉馅调匀, 再加入调味