淀粉老化机理及抗老化研究
姓名：代蕾
学号：211081001
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1 概述
新制作的谷物食品, 如面包、馒头、蛋糕等, 都具
有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点。但
随着贮存时间的延长, 就会由软变硬, 组织变得松
散、粗糙, 弹性和风味也随之消失, 这就是食品的老
化现象, 世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。
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精品资料
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你怎么称呼老师？
如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
教师的教鞭
“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
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随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点
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大量实验事实表明, 谷物食品的老化主要是由于淀粉老化引起的, 有效地解决淀粉老化问题, 谷物食品的老化问题也就迎刃而解。
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2 淀粉的理化特性
淀粉是植物在生长过程中贮备的营养物质, 是
谷物籽粒最基本的成分之一, 占干基总重的 50%~
80%不等。
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40×显微镜下看到的玉米淀粉颗粒
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从化学组成来看, 淀粉是由众多葡萄糖残基单元组成的多糖, 分子量从几万至几百万, 按分子结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈左螺旋状态, 每一螺旋周期中包含 6 个 α- D- 吡喃葡萄糖残基, 而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。
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