餐厅环境卫生管理控制方案.docx

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餐厅环境卫生管理控制方案
卫生管理控制方案
1、食品卫生
（1）确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。
（2）蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
（3）菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
（4）肉类鱼类要保持鲜活。
（5）必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。
（6）蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
（7）接触直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
（8）餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
2、个人卫生
（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。工作人员每半年进行一次健康检查并获取健康证，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能再食堂工作。
（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
（4）食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手镯、耳环等。
（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（6）不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品。
（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
（9）工作时要穿戴白色工作服、工作帽，分菜员或食堂打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。
3、厨房卫生
（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。
（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
（8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
4、餐厅卫生
（1）地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。
（2）桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。
（3）墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
（4）每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
（5）专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
5、烹调卫生
（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清