营养食谱的制定方法.doc

营养食谱的制定方法(一) 计算法 1. 确定用餐对象全日能量供给量(1) 求出标准体重( kg) 女性正常体重( 千克)=[ 身高( 厘米)- 100 ]± 10% 男性正常体重( 千克)=[ 身高( 厘米)- 105] ± 10% (2 )成人根据体质指数( BMI ) ,判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为:体质指数( kg/m 2)= 实际体重( kg)/ 身高的平方( m 2) 评价标准: ≤ 为体重不足; ~ 正常体重; ≥ 24 超重≥ 28 肥胖( 3) 了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况, 根据成人日能量供给量表确定能量供给量。公式为: 全日能量供给量(kcal)= 标准体重(kg) × 单位标准体重能量需要量(kcal / kg) 成年人每日能量供给量(kcal /g 标准体重) 体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦 30 35 40 40~ 45 正常 20~ 25 30 35 40 肥胖 15~ 20 20~ 25 30 35 2. 计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的 10- 15%, 脂肪占热能供给的2 0-30 %,碳水化合物占热能供给的 55-65 % (1) 根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。(2) 根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热,计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。 3、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后, 就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为:早餐占 30 %, 午餐占 40 %,晚餐占 30 %。 4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量, 根据食物成分表, 就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1) 主食品种、数量的确定:由于粮谷类是碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。(2) 副食品种、数量的确定:根据三种产能营养素的需要量,首先确定了主食的品种和数量, 接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中, 除了谷类食物能提供的蛋白质, 各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食应提供的蛋白质质量确定。(二)简易法 1、根据用餐者年龄、性别、体力活动及其胖瘦情况查表确定用餐对象全日能量供给量 2 、按照中衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食 3、计算三种能量营养素每餐需要量根据三餐的能量分配比例计算每种食物的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为:早餐占 30 %, 午餐占 40 %,晚餐占 30 %。 4、将表 5-15 中的食物编制成食谱平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量能量水平 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 谷类 225 250 300 300 350 400 450 大豆类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜 300 300 350 400 450 500 500 水果 200 200 300 300 400 400 500 肉类 50 50 50 75 75 75 75 乳类 300 300 300 300 300 300 300 蛋类 25 25 25 50 50 50 50 水产品 50 50 75 75 75 100 100 烹调油 20 25 25 25 30 30 30 食盐 6666666 营养配餐注意事项(1) 早餐食物的选择量不宜过多,主食以一到两种为宜。中国早餐蛋白质的供给不足,要有牛奶和/或鸡蛋; 蔬菜也是不可少的, 考虑中国习惯, 用凉拌的方法供给, 改变每天吃咸菜的习惯;早餐时身体内比较缺水,因此要有一定的水分供给,水分含量不宜太多。(2) 中餐食物选择主食可以一到两种。副食的品种可略多于晚餐,可以两荤两素再加汤。(3) 晚餐要尽量清淡。主食以一到两种为宜, 副食仍可以两荤两素, 但在原料的选择上以鱼、虾为主。(4) 主食选择时尽量选标准米、标准面, 少选精白米、精白面, 同时每周吃三、四次粗粮、杂粮。(5) 编排一周食谱时, 根据膳食习惯, 食物资源选择食物品种应注意来源和品种的多样性, 做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀。食物调整的基本原则是主食粗细合理安排, 合理选择食物原料和烹调方法, 菜肴品种、色、香、味、形经常变化, 尽量做到一周内没有过多的重复。在编制一周食谱时, 有些营养素的供给量必须每天都达到需要量, 如蛋白质、水溶性维生素等; 但有些营养素如维生素 A、维生素 D、钙、铁等营养素只