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烹饪原料加工技术烹饪原料整料分档篇
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烹饪原料整料分档篇模块四 出肉、分档、去骨
项目十一 出肉加工
一、出肉加工的概念及要求

出肉加工，又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼 分离。

（1）符合烹调和菜肴的质量要求；
（2）必须干净利落；
（3）熟悉组织结构，正确掌握下刀部位。
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精品资料
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你怎么称呼老师？
如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
教师的教鞭
“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
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二、常用原料的出肉加工方法

一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。
（1）一般鱼类的出肉加工
用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼、扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。
① 棱形鱼类的出肉加工
鱼体的外型如织网棱的鱼类，称为棱形鱼类。如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼、鲤鱼、石斑鱼、青鱼。
② 扁形鱼类的出肉加工
扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。
③ 长形鱼类的出肉加工
长形鱼类多为长圆柱状的体形。
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（2）虾的出肉加工
出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。
（3）蟹的出肉加工
用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。
（4）贝壳类的出肉加工
① 海螺、田螺的出肉加工
海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉两种。
② 鲜鲍鱼的出肉加工
鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，为单面壳。鲜鲍鱼的出肉较为简单，先用薄刀刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。
③ 蛤类的出肉加工
蛤类的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。
④ 牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工
这类原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入盐水（按一定比例）中，让其自然吐净泥沙，趁其张口时，用力将壳掰开，取出肉。
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⑤ 河蚌的出肉加工
河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。

鸡的出肉加工，亦称“剔鸡”，就是将鸡按部位取下，再把鸡骨剔去，

猪的出肉加工，又称“剔骨”。先将半片猪肉放在砧板上（皮朝下）。
问一问：
，对烹调的后续加工产生什么影响？
？
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项目十二 分档取料
分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。
一、分档取料的关键



二、分档取料的作用
，突出菜肴的特点
，做到物尽其用
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三、分档取料的方法
1. 家 禽
2. 家 畜
3. 水产品
问一问：
，对原料各部位结构的了解要吗？
，如何运用正确的刀法？
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项目十三 整料去骨
所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种加工处理技法。
一、整料去骨的作用




二、整料去骨的要求


，下刀准确
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