面皮的做法及调料的配比.doc

面皮的做法及调料的配比.doc陕西汉中米皮制作方法如下: 做法：
1米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；
2、 用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；
3、 把上述混合物倒入容器中，用高速打几分钟，然后用滤网过滤；
4、 用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；
5、 如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点：
1汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；
2、 粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的 rice flour，味道不对，而且 有小粒粒；
3、 凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；
4、 加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好 加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，记住。
凉皮做法详解--
把凉皮切好，宽细自己定吧 把面筋切好
把黄瓜丝 蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油 盐鸡精。蒜泥
也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜，然后放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味
道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面
凉皮看着难做，只要掌握了方法还是挺好做的，就是蒸的盘子最好能买到大一点我，我在考虑订做呢，前一天活 好面，洗了，第二天抽时间做就好了，我一般偶晚上做，做好了，也就吃干净拉
问：拌面筋的料和拌凉皮的是一样的吧？
还有哦，做这个的面粉，没有特别要求吧？用普通面粉就可以吧？
答：面筋放到凉皮里拌就好拉，面筋大小可以自己切的，面粉也没有要求哦，面要和的硬一点，醒一会，但是时 间不要太长，面软了不好洗，洗的时候要带围兜哦，要不会弄一身滴
问：我蒸的面筋里好象气泡没 JJ的多，是不是没放泡打粉的结果
我蒸出来的凉皮比较韧，不象外面吃的比较软，我为了发扬节约粮食的精神，牙都快崩了
我的凉皮没放冰箱里，差不多两个多小时，我看水和糊糊有比较看得清楚的层，我就把清水倒掉，拿来蒸了。有 问题吗？
答：我的面筋里放了一点苏打粉，因为把握不好分量，我就把苏打揉到面筋里，揉揉搓搓然后放在流水下面冲一 会，放了一夜，第二天蒸的，果果想放了苏打应该要醒一会的。蒸的凉皮太韧？蒸了多长时间啊？还有蒸的时候 把浆搅拌均匀了吗？果果在每个图下面都写了做法。或者可以放一点点碱面在淀粉里，不过我都没有放过。蒸好 以后要抹一层油的，凉皮容易干
问：还有抹的油是什么油，色拉油还是香油呢？蒸面筋的时间是多久呢？
答：果果没有找到炮打粉，用了小苏打粉，效果也是一样的，油我用的是色拉油。我一般都是上面蒸凉皮下面蒸
面筋，没太注意时间，应该和蒸馒头的时间差不多或者稍微多一点点
问：一次只能蒸一张吧 ？?？
答：我尝试蒸两张，可是蒸失败了哦。西安卖凉皮的好象有工具可以蒸好几张，一般在家里可以买个大点的盘子 蒸比较省事。
问：用超市买回来袋装的干淀粉，行不行？？
答：干淀粉好象不行哦，可以尝试把大米泡了，打成浆蒸米皮
陕西凉皮详细做法
1活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；
2、 不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，
最后用小筛子或者