第九章_冰激淋和雪糕的生产.ppt

第九章第九章冰淇淋和雪糕的生产冰淇淋和雪糕的生产第一节第一节冰淇淋的生产冰淇淋的生产一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂, 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。 、概述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等,即由液相、气相、固相等三相构成。 、概述分为前、后两个工序 ?前道工序为混合工序,包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。?后道工序则是凝冻、成形和硬化,它是制造冰淇淋的主要工序。一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质,所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味,还具有很高的营养价值。 、冰淇淋的组成及种类●一般冰淇淋中的脂肪含量在 6% ~ 12% ,高的可达 16% 以上;●蛋白质含量为 3% ~ 4% ,蔗糖含量在 14% ~ 18% ,而水果冰淇淋中含糖量可达 27% 。●冰淇淋的发热值可达 。 (1)高级奶油冰淇淋脂肪 14% ~ 16% , 总干物质 38% ~ 42% 。(2)奶油冰淇淋脂肪 10% ~ 12% , 总干物质 34% ~ 38 % 。二、冰淇淋的组成及种类 (3)牛奶冰淇淋脂肪 5% ~ 6% , 总干物质 32% ~ 34% (4)果味冰淇淋脂肪 3% ~ 5% , 总干物质 26% ~ 30% 三、冰淇淋原料和辅料(一)原料 ?乳脂肪原料:全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。?植物脂肪原料:向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。( Milk Solid Nonfat , MSNF ) ?非脂乳固体——含有蛋白质、乳糖及盐类?成品中非脂乳固体含量以 8% ~ 10% 为宜一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。