用猪皮冻 以形补形 不靠谱.pdf

食有新意
用猪皮冻“以形补形”不靠谱
■薛 敏 天津科技大学食品科学与工程学院 硕士 蛋白具有强抗氧化活性，可清
研究生 天津市 300457 除小鼠体内的活性氧，修复其
指导教师 ： 抗氧化防御系统。此外，相对
刘 霞 天津科技大学食品科学与工程学院 研究员 分子质量在 1 千道尔顿以下的
胶原蛋白具有优异的抗衰老活
天气逐渐炎热，不少人食欲减退，对菜品的要求也 性，且无需分解便可被人体直
逐渐偏向于清新爽口。猪皮冻作为夏季餐桌上的“冷盘 接吸收。
担当”，是一种用猪皮熬制的传统特色美食。将猪皮去毛， 华南农业大学和江南大学
去除油脂，进行长时间熬制、调味、冷却后，猪皮冻毫 的相关研究提取鉴定了猪皮冻
无油腻感，反而变得 Q 弹爽滑、口味极佳。 中的胶原蛋白，结果表明 ：猪
胶原蛋白广泛分布在人体中，具有维持皮肤弹性、 皮冻中的蛋白质分子量以大于
保持水分等作用，皮肤中 70% 的组织就是由胶原蛋白构 50 千道尔顿为主，胶原蛋白提
成的。猪皮中胶原蛋白的含量高达 29%，因此很多人认 取物分子量为 千道尔顿。
为食用富含胶原蛋白，看上去嫩滑有弹性的猪皮冻能“以 因此，猪皮冻中的胶原蛋白虽
形补形”，补充人体流失的胶原蛋白，除皱美容。因此， 然也可以被人体消化吸收，但
猪皮冻也被冠上“平价美容食品”的称号。但它真担得 其分子量较大，难以被直接吸
起这份美誉吗？ 收，而被分解后的胶原蛋白会
胶原蛋白是动物体内各结缔组织细胞外间隙的主要 按需分配分布到各器官，到达
结构蛋白，是一种存在于皮肤、筋、软骨和血管中的蛋