食品冷冻学习教案.pptx

会计学
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食品(shípǐn)冷冻
第一页，共110页。
一、概 述
Chapter 4 Food Refrigeration
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部分国家地区(dìqū)冷冻食品消费量（万吨）
国家
或地区
95年
96年
消费量
人均（Kg）
消费量
人均（Kg）
美国


1650
60
欧共体
934
934
957

日本


215

台湾


中国
240
240
300

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第二页，共110页。
一、概 述
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冷冻食品消费(xiāofèi)种类分布（万吨）
水产类
畜禽类
果蔬类
调理食品
合计
美国
110
299
751
490
1650
欧共体


405

957
日本
10
2
86
117
215
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第三页，共110页。
一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展：
我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻蔬菜(shūcài)和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。
随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发。
90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。
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二、低温(dīwēn)保藏原理
简单地说，食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖(fánzhí)和酶活动的一种方法。
1、低温对反应速率的影响。
温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。
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二、低温(dīwēn)保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数(xìshù)Q10表示：
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。
在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉老化的结果。
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二、低温(dīwēn)保藏原理
2、低温对酶的影响。
（1）温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化(dùn huà)，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化(dùn huà)。
（2）大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。
（3）虽然有些酶类（脱氢酶)，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性。如某些脂酶在-29℃时还能产生游离脂肪酸。
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二、低温(dīwēn)保藏原理
2、低温对酶的影响。
（4）温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。
（5）由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了(wèi le)将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
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二、低温保藏(bǎocáng)原理
3、低温对微生物的影响。
（1）低温与微生物的关系
A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力(nénglì)也越弱。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
根据