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维生素的测定
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第一节 概 述
维生素既不是构成机体组织的基本原料，也不是机体的供能物质，它是一类需求量极少、人体不能合成（或合成量很少）、主要以辅酶的形式参与代谢调节，是维持人体正常生命活动所必需的天然有机化合物。目前已确认的有30余种，其中被认为至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。
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VA1
7－脱氢胆固醇
生育三烯酚
生育酚
β－胡萝卜素
VA2
维生素D3(胆钙化醇)
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维生素分类：脂溶性（A、D、E、K）
水溶性（B族、C）
测定意义
1、评价食品的营养价值；
2、寻找富含维生素的食品资源；
3、指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒；
4、研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件；
5、监督维生素强化食品的强化剂量。
食品分析的重要内容
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测定方法
优点
缺点
生物鉴定法
不用详尽分离
费时费力
微生物法
选择性高，主要用于水溶性V
操作繁琐，耗时过长
紫外法、荧光法
灵敏、快速、有较好的选择性
柱、纸、薄层层
析
高分离效能，可分离、纯化、
定性、定量
高压液相色谱和
气相色谱
可同时完成多种V及其异构体
的分离、检测
比色法
简便、快速、不需特殊仪器
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第二节 脂溶性维生素的测定
VA、VD、VE与脂类一起共存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质：
1．溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。
2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
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3．耐热性、耐氧化性：
耐热性 氧化性
VA 好，能经受煮沸 易被氧化
（光、热促进其氧化）
V D 好，能经受煮沸 不易被氧化
V E 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢
被氧化
（光热碱促进其氧化）
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根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩 溶于适当的溶剂 测定。
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。
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一、维生素A的测定

维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。
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