食品感官评定第六章酒茶饮料类.ppt

食品感官评定第六章酒茶饮料类
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2、根据酒精含量分
高度酒（酒度大于40°）
中度酒 （酒度在20°～40°）
低度酒 （酒度小于20°）
3、商业上根据传统分类
　　白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。
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一、中国的白酒
白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷中的淀粉或含糖质为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，酿造成无色透明的酒精度较高的液体饮料。
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（1）按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。
 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。
复香型白酒:两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陕西的凤酒、贵州的董酒。
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二、果酒
以各种果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或浸泡等工艺精心配制调配而成的各种低度饮料酒，一般含酒精11%~16%
代表:葡萄酒和汽酒
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葡萄酒按酒的色泽分为：
白、淡红、红葡萄酒三大类
（一）、葡萄酒
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按葡萄酒含糖量分为：
干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。
按酒中二氧化碳含量：
平静葡萄酒、起泡葡萄酒、
加气葡萄酒
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透明度
浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。
清亮透明，
晶莹透明，
莹澈透明；
有光泽，
光亮；
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沉 淀
沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
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观察液面
正常葡萄酒的液面
葡萄酒的液面呈圆盘状；
葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；
透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。
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