厨房日工作检查表.doc

厨房日工作检查表.doc厨房日工作检查表
厨房日工作检查表
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厨房日工作检查表
日常考核制度与考核细则
日常考核细则用表
序
考核内容
考核人
考 核 时
责任人
处理结果
号
间
项
目
1
工作帽干净、挺直、端正
厨师长
上午
仪
工装干净、无皱、无损、无异
容
味；
仪
工鞋干净、无油渍污物；
表
工好牌按规定佩戴；
头发、指甲不过长，干净无污
物，不留胡须。
餐前准备工作是否到位，各种工 工具、用品是否备齐并摆放固作 定位置，所有用料是否符合烹
质 调要求且数量充足，所有餐具
量 是否备齐。
是否按规定的程序、时间提取
原料、货品？
原料配份是否准确无误？
烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉
规定的工艺流程？
盘饰品是否准保充足、雕品是
否花样翻新、干净卫生和有艺
术性？
菜肴出品是否进行过严格的质
量检查，是否发现数量不足、
有异物？
上菜时认真检查桌号夹，确保
准确无误。
是否按上菜的顺序出品（零点
按序、宴席按宴席规定的上菜
顺序）？
原料存放是否符合规定 （如生、
熟分开等）
应该配带小料和调味料的菜肴
是否按规定随带了小料？
服从意识工 配合意识作 工作热情态 节约意识
度 安全意识
作业中要保持台面、刀墩、地卫 面、抹布清洁卫生，无垃圾、生 无杂物，用具、盛器干净无水质 渍、无油迹；
量收台后要做到操作台、地面、
墙壁、地沟干净、无垃圾、无
油渍；
各种工具、用品清洁卫生、消
毒，有固定的放置位置；
剩余的原料按规定摆放整齐，
需要存放冰箱的原料按规定在
冰箱分类摆放、加盖。
卫生检查细则
序
如
号
检查项目
检查人
抽查人
检查
责任人
何
范围
处
1
作业中操作台面是否干净整
领班
经理
理
2
洁、原料放置有序？
作业中墩、刀、抹布是否清
3
洁卫生？
餐厅明档 及厨房内 玻璃门
窗、隔断是否干净、无油污
4
水迹？
作业中地面是否干净整洁、
5
无垃圾、无杂物？
作业中的下脚料是否放置正
确，废料是否随手放进垃圾
6
桶？
菜肴出品 是否有专 用的抹
7
布、筷子？
各种盛放菜肴的器皿是否完
8
好干净、无油渍、无水迹？
工作中员工入厕后是否按规
9
定洗手？