第三章 畜禽的屠宰及屠宰后肉的变化
了解畜禽的屠宰工艺
掌握宰后僵直、肉的成熟及肉的腐败的概念
掌握成熟肉的生化变化及其机制
掌握肉的自体酶解的概念和生化机制，
掌握肉的腐败原因和机制
掌握肉的新鲜度检查的方法和原理
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检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合）
病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）
宰前管理
（1）宰前休息
（2）宰前禁食、供水
（3）宰前淋浴
一、宰前准备
击晕→刺杀放血→烫毛、刮毛或剥皮→去内脏→胴体整理→劈半→水冲→检验→冷却
二、屠宰工艺
二、屠宰工艺
（一）致昏
1、机械击晕法
2、电击晕法
3、CO2致晕法
（二）刺杀放血
致昏后的家畜应立即刺杀放血
卧式放血和倒挂放血
刺颈放血、切颈放血、心脏放血
电击晕和水平放血
（三）浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后，一般情况下，猪、禽等需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。
浸烫池水温：70℃左右，浸烫时间：5 min左右
手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮
浸烫
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