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厨房卫生管理与制度
厨师长：
职责：全面负责厨房卫生管理与食品安全控制工作，贯彻实施操作规范的各项规定，坚持日
常卫生巡查和周一组织卫生大检查制度；培养厨房人员的卫生意识和食品安全意识，
负责厨房人员的个人卫生管理，对厨房人员的违规行为进行帮助、教导，并依照《企
业食品安全卫生奖惩制度》实施奖惩；负责对菜品加工环节的安全分析监测和控制，
及时纠正不利于菜品安全的行为，确保菜品安全性，协助库房管理员把好食品原料进
货关，杜绝有害污染原料进入加工间；处理客人食品卫生投诉，查清原因，纠正错误，
落实责任。
厨房各部门负责人：
职责：负责本部门食品卫生安全控制及卫生清扫、消毒严格按照洗消计划进行。
仪容仪表、形象要求

一、整体形象
应做到： 应避免：
1、 经常保持精神奕奕 1、 无精打采，懒洋洋
2、 经常有愉快的笑容和有礼貌的态度 2、 板起脸活垂头丧气
3、 对所有同事、上级领导及前厅同事保持 3、 把个人的不良情绪带到工作上
同样态度 4、 说话声调令人不舒服
4、 说话声调愉快亲切 5、 发音或咬字不清晰
5、 说话语气及态度得体恰当 6、 动作粗鲁，说污言秽语或用于低俗
6、 咬字清晰，发音准确 7、 懒洋洋的姿态伏在台上，倚靠着墙壁；
7、 进入操作岗位，站立及走路姿态端正； 站立时，手插在裤袋、叉腰
站立开例会时，双手可放在背后 8、以命令式的语气指示同事工作
8、 同事间互相尊重，礼貌相处
9、 主动向同事提供协助
二、工服
应做到： 应避免：
1、 按不同部门及岗位穿着整齐、干净、合身 1、 工服不合身，太多褶皱，有掉扣，破洞、
的工服 污渍，有异味
2、 工牌扣在左边胸前，与口袋平行 2、 没佩戴工牌或各位员工佩戴工牌位置不
3、 工帽戴端正，不盖眉，不露发 一致，不平行，歪歪扭扭
4、 汗巾打结必须整齐收紧