油炸麻辣串配方.docx

油炸麻辣串配方油炸麻辣串串风靡大江南北,红透全国各地,历经数年市场培育,在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。无论是在南方还是北方都可以火爆经营,多年来行业内对此配方密不外传,致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享: 油炸麻辣串的做法介绍: 油炸麻辣串可现场加工、即买即食,回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制(如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇,青椒、素菜等), 也可使用成品(如里脊肉、脆鸡排,脆牛排,棒棒鸡,鸡骨串等)经油炸后再刷上专用刷料(油干料)或者各种调味酱,鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方,以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。小提示: 各种成品串类可在批发点购买,也可自制,自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[ 加盟资料)》中查阅。油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方: 孜然 1500 克,辣椒面 250 克,鸡粉 250 克,王守义麻辣鲜 200 克,花生米 250 (干炒去皮),芝麻 250 克(干炒),去皮葵花子 250 (干炒),腰果 100 克(干炒),以上原料全部打成粉(或者干磨机或者小石磨磨成粉状),加 150 克咖喱粉,放入容器内,色拉油 1500 克、鸭油 500 克烧热倒入,搅拌均匀即可。注意: 如果是少量制作,可以将花生、瓜子、腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。注: 精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。(一)秘制烧烤汁制作方法: 制作: 1 、将 500 克上等脱皮孜然、 500 克芝麻洗净,控干水分备用。 2 、净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3 、另锅上火,放入调合油 1 千克(花生油、瓜籽油、色拉油二 4:3:1 ),立即下 500 克辣椒粉、 220 克熟牛油、 300 克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入 300 克红方腐乳汤、 800 克天津利民辣酱, 200 克冰糖, 200 克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4 、加入 80 克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为 2:1:3:2: 2:1 )、 100 克香茅草水(香茅草 100 克入 400 克 80℃温水中浸泡 20 分钟)中火烧开,加入 200 克黄豆酱、 300 克喀左陈醋、 600 克东古一品鲜酱油、 200 克芝麻酱、 500 克蒜水( 500 克净蒜榨成蓉加 300 克水拌匀过滤)、 50 克姜汁、 200 克花生碎中火烧开。 5 、下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制 40 分钟后,加人 150 克香油中火烧开,关火即成。关键: 1 、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。 2 、香茅草浸泡温度应控制在 800C 士5℃左右,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。 3 、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。(二)自制烧烤酱: 亮点: 酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。适用: 烧烤类菜(如香炸鱿鱼)或者煎制菜品(黄花鱼等)的调料或腌料。原料: 王致和腐乳汁 50 克,甜面酱 20 克,天津蒜蓉辣椒酱 100 克,李锦记海鲜酱 10 克,味噌(日本调料,类似酱油,超市有售) 10 克,柠檬汁 5 克,辣椒面 30 克,花椒面 15 克, 孜然面 30 克,熟芝麻 30 克,色拉油 50 克,清水 50 克。制作方法: 1 、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬 5-6 分钟后倒入碗中冷却。 2 、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。制作关键: 花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。(三)其他烧烤酱配方: (1 )蒜蓉烧烤酱(肉类蔬菜类皆可): 天津产利民牌辣酱 1 袋,水泡蒜末 5 克(凉水泡透去掉水份),孜然粉 1 克, . 芝麻粉 2 克,黑胡椒粉 1 克,绵糖 1 克,吉士粉 克,五香粉 1 克,特鲜粉 3 克,味精 3 克, 豆油 5 克,加凉开水 30 克调和味稀糊状备用。适合烤制的品种: 所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等,蔬菜绿色的基本都可以使用,如韭菜、菠菜、辣