怎样炖牛肉-word资料(精).doc

怎样炖牛肉煮牛肉,为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为: “选肉对路汤要宽, 黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。选肉:一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的 70 %部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物; 擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用, 但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”( 500 克肉、 50 克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用笊篱捞净渣撇去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水, 否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以 ,其作料用量可用花椒 20 粒、大料 4~ 5枚、桂皮 3~ 4块、葱寸长 3~ 4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用 2~ 3次。火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。 20 分钟后再盖上盖,改为文火小开, 3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火开锅后,放气 5分钟,扣上安全阀, 20 分钟后改为中火,再经 20 分钟即可。 PS : 1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。 2、煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。 3、煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。 4、红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。如何炖牛肉五香牛肉主料:牛腿肉 1公斤,大酱 15 克,酱油 50 克,黄酒 25 克,精盐 10 克, 茴香 15 克,大葱块 25 克,桂皮 10 克,姜块 25 克,大料 5克,味精 5克,牛肉汤 1公斤,白糖 50 克,花生油 50 克,香油 35 克,辣椒 1个,焙好芝麻 15 克,水淀粉 25 克。特色:呈金红色,香鲜味美,咸辣酥烂。制作方法: 1、牛肉洗净,去筋膜,切成 9厘米长, 5毫米厚的片块,放入开水锅里煮透, 去净血沫,捞出。入