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《舌尖上的石家庄》系列之五——赵县的各色美食
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《舌尖上的石家庄》系列之五——赵县的各色美食
(2014-11-10 22:20:21)
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美食
地里的棉桃变硬
稿件来源：石家庄新闻网
　　■赵县驴肉讲究能切成形。这是赵京国在切驴肉。
　　■以驴肉开发的新菜品（受访者供图）
　　■驴肝（受访者供图）
《舌尖上的石家庄》系列之五——赵县的各色美食
“棉花桃一长硬了，赵县的饭馆就忙起来了。”这是老辈子时候，邻县人们议论赵县人的一句俗语。在过去那个种棉多、棉花值钱的时代（抗日战争之前），赵县人落下了“好吃”的名声，只要棉花丰收在望，下饭馆奢侈一把不算个事儿。如今，“棉花大款”的形象早已远去，但“吃风”却多多少少延续到了现在，除了过事
北京地质大学教授孟澍森是赵县人，他在《赵州风味食品》一文中回忆“石塔烧饼”：“旧时，在石塔旁边有两间简易平房，那就是‘群阳家的烧饼店’了，那时，做烧饼的不止群阳一家，四个城门口都有烧饼店，四乡进城赶集的人，回去时，一定都买两包烧饼。但口味最佳，声誉最好的，还是群阳店里的油酥烧饼……”
改革开放以后，随着大批游客的到来，薛家后人在石塔周边纷纷开起烧饼铺。薛瑞杰注册了“赵州烧饼”商标，而他的侄子薛少山则注册了“平棘薛家”商标，两家的店铺只隔着一间门面。另外，“薛聚杰”、“薛力杰”、“薛英杰”等多家烧饼店，也都冠以祖传正宗的名号。“现在是一大家族的人都在干，分不清啦。其实正宗不正宗、祖传不祖传的，有多大用呢，关键是现在好不好吃。”一位当地人说，他小时候一毛钱买三个的油酥烧饼，如今再也找不回那时的味道。
不知道他的判断是否过于悲观？我第一次吃赵县油酥烧饼是去年4月，那次和家人到柏林禅寺玩，中午出来，石塔周围的饭店已经人满为患，沿路向外围找，在稍远些、人尚未坐满的一家饭店，吃了驴肉火锅。味道不错，当然价格也不便宜。主食店家推荐油酥烧饼，八个小烧饼端上来，一咬，那种酥和香，是我此前从未体验过的。或许我留心品味过的烧饼并不多？总之，那一次印象深刻。饭后余兴未尽，又从街上买了两包拿回家。但当天晚上是吃不动了。后来再吃，不知因为隔夜了还是什么原因，怎么也找不回原来的味儿。这次在薛瑞杰的烧饼店又尝了甜、咸两个，好像还是不如我的油酥烧饼之“初恋”那次好吃。但通过两次吃的经历，也可以初步总结这种烧饼的特点了：第一是酥，但不像纸皮月饼那样层层往下掉皮，其外皮是稍硬或者说很脆的，里边是酥而软的。第二是比较香，甜度和咸度比较适中。但缺点是吃多了会腻，因为油很大。因此，与它的“恋爱”要考虑时机和场合：如果你刚吃了一盘子熏肉，你可能吃不下这样的烧饼，而如果你这顿饭只做了一碟小凉菜，一锅玉米面粥，或者像昨天这样的阴雨天，在家煲一锅清淡的虾皮白菜粉丝汤，那么，就两个香香的小烧饼，或许为一种绝搭。
咸驴肉的滋味
与石塔烧饼几乎齐名的，是赵县咸驴肉。据今年72岁、老家高村乡北王村的贾国锁回忆，过去咸驴肉哪都有卖的，因为过去毛驴很常见，咸驴肉是当地传统小吃。后来赵县的驴肉加工集中到了固城村，这个村有屠宰牲畜的传统，不限于宰驴、马、骡还是牛。最近几十年，因为市场对于驴肉的追捧，其驴肉屠宰加工发展成了特色产业。固城村大概有五分之一的户，在从事屠宰、加工、销售、餐饮、服务等相关行业。
固城村就在县城南边，与县城几乎连为一体。从石塔那里往东走，见柏林大街以后向南拐，直行即可到固城村。上周四下午，在柏林大街路边的“固城香驴坊”，45岁的老板赵京国刚刚送走中午一拨儿参加喜宴的客人。马路对面有他的屠宰场，但他杀驴一般只供自家饭店用，“杀驴成本太高，往外批发不合适，供饭店能卖上价。”在赵京国的饭店，咸驴肉卖60元一斤。
他现切了一盘给我们品尝。这是一块腱子肉，瘦肉与筋均匀地相间分布，切成薄片码在盘里，外观、色泽好似酱牛肉。但味道却明显不同。我夹起一片先闻了闻，一种似曾相识的气味，想起以前吃驴肉时闻过这种味道，但这次更浓。赵京国说：“这就是驴肉特有的香味。”我点点头，打算把这种气味印在脑海中，好以后再吃时能够辨别。闻过之后再尝，并按赵京国的嘱咐细细咀嚼，感觉口腔中充溢的，除了他说的驴肉的味道，还有一种瘦肉或者说腱子肉的香，以及比较适中的咸味，另外还有点铁味儿。赵京国说，是在大铁锅里煮的。品咂过味道，再总结质感：比牛肉要细，好嚼，不“柴”。
中国人吃驴肉的历史不知道起源于何时。估计随着对驴的驯养，吃驴肉就相伴开始了。
在集体经济时期，当驴老到一定年龄、不能再当畜力使用时，生产队就杀了煮肉。赵京国说，赵县民间有煮驴肉的药料配方，现在网上也能查到，并无秘密可言，煮肉也不是某