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细菌性食物中毒专题知识
一、食源性疾病: （foodborne disease）
概念: 经过摄食进入人体内 多种致病因子引发 、通常含有感染性质或中毒性质 一类疾病。
基础要素:
食物是传输疾病 媒介
病原物是食物中 病原因子
临床特征为急性中毒或感染性表现
第一节 食源性疾病与食物中毒
病原物:
1. 生物性
2. 化学性
污染有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物
加工时产生有害化学物质 多环芳烃
亚硝酸盐
桐油、矿物油
添加或误用有害化学物质 工业猪油
工业酒精
3. 放射性
1. 生物性病原物
细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
(1) 细菌及其毒素 人类肠道传染病
人畜共患病
(2) 病毒
(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
鱼、贝类
蘑菇
(5) 动植物中存在 天然毒素 苦杏仁、木薯
棉籽油
菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生 毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐
二、食物中毒
(一) 概念:
1. 食物中毒（ Food poisoning ）:
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 食品或把有毒有害物质看成食品摄入后所出现 非传染性 急性、亚急性疾病。
区分于: 暴饮暴食
食源性变态反应性疾病
食源性肠道传染病
慢性中毒性疾病 有毒有害污染物
食源性寄生虫病
2. 发病特点:
(1) 食物中毒发病与食物相关
(2) 发病潜伏期短, 来势急剧, 呈爆发性
(3) 全部中毒病人临床表现相同
(4) 通常无人与人之间 直接传染
(二) 食物中毒 流行病学特点
1. 原因分布
微生物>化学性>动植物性
2. 中毒食品种类分布
动物性食物: 畜禽肉>水产品>其她
植物性食物: 果蔬类
3. 季节性
细菌性食物中毒集中在二、三季节
4. 地域性
肉毒梭菌 西北
副溶血性弧菌 沿海
霉变甘蔗 北方
(三) 食物中毒 分类
1. 细菌性食物中毒
2. 真菌及霉变食物中毒
3. 动物性食物中毒
4. 有毒植物中毒
5. 化学性食物中毒
细菌性食物中毒:
指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染 食品）引发 食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
第二节 细菌性食物中毒
一、概述
(一) 流行病学特点
1. 发病率高, 病死率因病原而异
2. 夏秋季发病率高
3. 动物性食品是引发细菌性食物中毒 关键食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋
也有植物性食品: 剩饭、米糕、发酵面粉