面点工艺基础__面点的原料面点工艺基础__面点的原料
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第一章 面点的原料
第一节 中式面点的主要原料
第二节 中式面点的制馅原料
第三节 中式面点的调辅原料
第二页，课件共100页
第一节 中式面点的主要原料
面粉
稻米粉
杂粮粉
豆粉
其他粉料（薯类、马蹄粉、山药）
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面粉
面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。
面粉的种类
面粉的工艺性质
面粉质量鉴定方法
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面粉的种类
面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：
高筋粉
低筋粉
中筋粉
专用粉
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高筋粉
高筋粉又称为强筋粉或面包粉。
要与“高精粉”区分。
蛋白质含量≥%，湿面筋含量在30%以上。
适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。
第六页，课件共100页
低筋粉
低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。
蛋白质含量≤10%，湿面筋≤ 24%。
适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。
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中筋粉
中筋粉的蛋白质含量为10%-%，湿面筋值为25%-30%。
我国的标准粉，通常说的面粉。
适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。
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专用粉
自发粉
蛋糕粉
糕点粉
饺子粉
面条粉
面包粉
全麦粉
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自发粉
自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。
自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。
可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。
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