高一生物腐乳的制作.ppt

专题 1:传统发酵技术的应用腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味,形成了各具各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制制... ...那么腐乳是如何制作的呢? 那么腐乳是如何制作的呢? 一、课题目标: 本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。 1、说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点: 三、思考与讨论: 阅读课本,回忆相关知识点: 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型? 2、毛霉在腐乳制作中的作用? 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件? 4、腐乳制作的实验流程? 5、实验操作过程? 1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1) (1) 毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯, 与醇类作用生成酯, 形形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为发酵的温度为 15 15 ~ ~ 18 18 ℃℃。。 2 2、设备及用品、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器( (恒温箱)、小刀、摇床、、小刀、摇床、 250ml 250ml 三角三角瓶瓶( (腐乳瓶)、、酒精灯、超净台及接种超净台及接种设备、灭菌锅设备、灭菌锅培养皿、、电热干燥箱 3 3、、试验材料: 北方北方豆腐块、、粽叶粽叶(或干稻草)、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等) . : 让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作步骤操作步骤: :1 1)将豆腐切成)将豆腐切成 3cm 3cm × ×3cm 3cm × ×1cm 1cm 的若干的若干块。所用豆腐的含水量为块。所用豆腐的含水量为 70 70%左右, %左右, 水分过多则腐乳不易成形。水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下: 水分测定方法如下: 精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5 5 ~ ~ 10 g ( 10 g ( 精确到精确到 ) ) , ,置于已知重量置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在的蒸发皿中,均匀摊平后,在 100 100 ~ ~ 105 105 ℃℃电热干燥箱内干燥电热干燥箱内干燥 4 h 4 h , ,取出后置于干取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘燥器内冷却至室温后称重,然后再烘 30 30 min min , ,直至所称重量不变为止。直至所称重量不变为止。样品水分含量( 样品水分含量( % %)计算公式如下: )计算公式如下: ( (烘干前容器和样品质量烘干前容器和样品质量- -烘干后容器和样烘干后容器和样品质量品质量)/ )/烘干前样品质量烘干前样品质量